Du kommer ikke uden om egnsretten Choucroute, når du besøger det skønne Alsace i Frankrig. Her er tale om en klassisk Alsacisk ret med smæk på fedme og syre. Vinkonsulent Michael Oxvang er smuttet i køkkenet for at komme tættere på retten og vinen, der kan matche.

Det er en tradition at bestille egnsretten Choucroute, når du besøger Alsace, og den perfekte kombination består af følgende elementer:

• Fermenteret kål
  Selve rettens navn stammer fra ordet: ”sürkrüt”, der betyder surkål. Kålen – og skal det være helt rigtig bruges hvidkålen “Quintal d’Alsace”- skæres i fine strimler, hvorefter den fermenteres med salt i to uger til to måneder. Choucrouten kendetegnes ved sin let syrlige smag, hvide farve og en fast struktur.

• Kød/charcuteri

  Kålen akkompagneres oftest af kød/charcuteri (f.eks pølser, bacon, flæsk og andre udskæringer), fisk og kartofler. Retten serves ofte samlet på et fad – kålen nederst og kødet ovenpå.

• Et køligt glas vin – også fra Alsace
  Retten smager fantastisk sammen med en Riesling eller Sylvaner fra Alsace. Du skal gå med en vin med syre, der kan udligne syren fra kålen.

Video: Gå i køkkenet med vinkonsulent Michael Oxvang – smag Choucroute og Riesling

Vinmatch: Riesling Roche Calcaire 2018, Domaine Zind-Humbrecht

Røg, kridt og citrus i næsen følges af en saftig, intens og vedholdende smag med et lille syresmæk til sidst. En vin fra 44-årige vinstokke, der kan bide skeer med selv ret kraftige retter og vil folde sig mere og mere ud med tiden / i en karaffel som ung. 4,9 g. restsukker/l. mærkes ikke pga. høj syre: PH så lav som 3,0. Indice 1 (hør Michael fortælle om indice systemet i videoen).

“Roche Calcaire” kommer fra Zind-Humbrechts marker domineret af kalk, og det er da også jordbunden, der tegner vinens stil. Jorden optager solvarmen langsomt; druerne modner ret sent, og vinen er fyldig og solid med god syre og flot længde.
Find vinen her
Se udvalget fra Domaine Zind-Humbrecht

Bag om vingården: Domaine Zind Humbrecht

Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.

Læs mere om vingården

Alsace Rocks – i samarbejde med Vin d’Alsace. I april sætter vi ekstra fokus på Alsace og vores producenter: Zind-Humbrecht, Marc Kreydenweiss og Domaine Henry Fuchs. Se udvalget på www.eriksorensenvin.dk eller gå på opdagelse i vores butik.

Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.

OPSKRIFT – TROELS AMBO | Det første bud kommer fra madglade Troels Ambo, der udover at være direktør i Erik Sørensen Vin, elsker at tilbringe tid i sit køkken. Her kaster han sig gerne ud i kulinariske bedrifter (oftest med et glas vin indenfor rækkevidde) til stor glæde for både familie og venner. Med en forkærlighed for thai/asiatiske smagsnoter som ingefær og koriander præsenterer Troels sin ret: Risotto med jomfruhummerhaler og asiatisk touch.

Ingredienser

Ingefær (en lille ”arm”)
Lemongrass (kan undværes og kan sagtens være som krydderi)
Hvidløg (1 fed)
Skalotteløg (alm. løg kan bruges – 1 stk.)
Chili (1 stk.)
Frisk koriander (et par håndfulde – eller gerne mere)
Arborio risotto ris (ca. en håndfuld pr. person)
Jomfruhummerhaler (så mange som muligt)
Kyllingefond eller skaldyrsfond (hvis ikke du gider lave skaldyrsfond eller lign., så brug en færdig kyllingefond)
Hvidvin (køb nu noget fornuftigt)
Lime (1 stk.)
Parmesan (ikke færdigrevet)
Frisk basilikum
Forårsløg
Godt brød

Troels guider dig igennem opskriften

Først skænker du dig et godt glas vin af den flaske, som du har valgt at bruge til risottoen. Hvis du ikke er i nærheden af at gide at drikke et glas af den, der skal i risottoen, så er den nok for dårlig til at hælde i risottoen. Mit personlige valg er denne gang: Naia, Bodegas Naia, Rueda D.O., der fungerer perfekt både i skaldyrsfonden, risottoen og i glasset.

Hvis du kaster dig ud i din egen skaldyrsfond så starter du med dette. Først ordner du jomfruhummerne. Pil forsigtigt det lækre kød ud af kroppen og få kødet ud af kløerne. Derefter lidt olie i panden og så steger du alle skallerne fra jomfruhummerne af for fuld smadder i panden sammen med lidt groft hakkede løg, gulerødder og hvad du ellers synes. Når skallerne er svitset godt af, hælder du et ordentligt bløp hvidvin i panden/gryden og skruer lidt ned. Hvis du har nogle hele peberkorn eller andre spændende ting, som du har lyst til at putte i fonden så bare prøv. Hæld vand ved og lad det hele simre til du har en reduceret væske, der ligner noget du kan bruge som fond.

Så skal der nok fyldes lidt i glasset igen for nu skal du være forberedt og klar til at røre i gryden/panden for nu skal risottoen laves. Først giver du sautérpanden et godt skud olie over middel varme, og så smider du de fint snittede skalotteløg, chili og hvidløg i. Når de har taget lidt farve, smider du risene i og rører godt rundt mens risene åbner sig og er klar til væde.

Så er det tid til hvidvinen til risottoen. Hæld på så det lige dækker risene og rør. Når væsken er fordampet giver du den en venlig hånd mere af vinen og når det igen er fordampet hælder du fonden på lidt efter lidt så risene hele tiden er dækket. Jeg giver den som regel lidt ekstra, så jeg ikke skal røre hele tiden. Risene skal hele tiden være dækket af væske, og så rører du jævnligt. Hele processen tager ca. 20 minutter, og når der er ca. 5 minutter tilbage og risene begynder at være klar, fylder du ingefær og lemongrass i.

Når du tror der er tilpas væske, så give den lige lidt mere.

Det er også her du skal tilberede dine jomfruhummere. Giv dem endelig ikke for meget. En hurtig svingtur i panden med lidt chili, hvidløg eller hvad der er af rester på spækbrættet og så lige en stor klat smør. Mums. Ganske få minutter så er de klar.

Sluk for varmen når risottoen er klar, men fortsat har lidt bid og riv parmesan (fint) og vend den i risottoen. Brug gerne gode mængder så det hele virker dejlig cremet og indbydende. Når risottoen har den ønskede cremede konsistens, vender du koriander, basilikumblade og snittede forårsløg i.

Godt salt, friskkværnet peber og et squeeze lime fuldender retten og fortæller dig, at du nu næsten er klar. Serveres på flade tallerkener med lidt godt brød til.

Vinmatch: Riesling fra Domaine Zind-Humbrecht

Måske undrer du dig over blandingen af thai og det italienske, men det smager ganske enkelt fantastisk. For at gøre forvirringen total, så sætter jeg en flaske Riesling fra Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace til min favorit risotto. Jeg elsker Riesling og jeg elsker Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace. Jeg valgte til denne ret en Grand Cru Riesling Brand 2014, men de fleste Rieslinger fra Zind-Humbrecht kan bruges. Det fantastiske ved disse vine er den sublime balance mellem sødme og syre. Sødmen klarer de asiatiske indslag og syren holder fedmen i snor. En sådan vin bliver man bare ikke træt af, og med det bedste fra to verdener på tallerken er der bare tilbage at sige – Bon appetit!

5 nyttige tips til risottoeventyret

1. Hvis risottoen er for tør, har du drukket for meget vin selv.

2. Hvis risottoener for våd, har du drukket for lidt vin selv.

3. Hvis den er for salt, så har du kommet for meget salt i.

4. Hvis du har købt én flaske Riesling fra Zind-Humbrecht så har du købt for lidt.

5. Hvis du stoler helt på mine mål i opskriften, så får du dig nok en overraskelse.

Stem på din risotto favorit

Afgiv din stemme på Facebook til den ret, som du har mest lyst til selv at teste af hjemme i køkkenet.

Vil du have flere vinanbefalinger og inspiration, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kig forbi Erik Sørensen Vins butik.

I marts måned blev den længe ventede årgang 2017 fra Domaine Zind-Humbrecht frigivet. Det blev som altid markeret med en vintage smagning i Alsace, hvor direktør Troels Ambo lagde vejen forbi. Han inviterede vinmager Olivier Humbrecht til en samtale om arbejdet med årgangen i marken og kælderen, hvor der er tale om en dedikeret og passioneret tilgang, der gang på gang bringer os de helt store vinoplevelser i glasset.

What should we expect from the 2017 vintage, which was very small?

“The very mild and dry winter of 2016/2017 caused an early budbreak between late March and early April 2017. The vineyards already looked green in mid-April and it was possible to see 3 to 4 well-opened leaves on Gewurztraminer vines. Rapid growth has at least minimized the damage caused by insects eating buds in this period. Unfortunately, two waves of cold from the north-east crossed France a week apart. Alsace was particularly affected by the first wave between 21 and 22 April, with temperatures around -3 ° C. The effect of the frost was catastrophic. Under the effect of an easterly wind, many vineyards have suffered frost, especially those usually protected by the winds that descend the valleys and prevent the cold from stagnating, such as the Herrenweg in Turckheim. My father, who witnessed more than 60 vintages, has never seen frost damage on some places which had frozen in 2017. It was possible to observe that Gewurztraminer is a grape variety that does not like cold temperatures, the biggest crop loss being noted on this grape variety. In one morning, we could only harvest 42hl on 7 hectares of Gewurztraminer !

In contrast, Pinot Gris suffered less with only 50% loss on average. It is likely that the softer cell structure of Pinot Gris, unlike that of the more rigid and hard Gewurztraminer, will have allowed the cells to change shape under the action of frost / thaw without bursting. At the time of freezing, the latent/double buds had already grown on many vines. It was not possible to hope for a harvest on these buds”.

“The increased risk of spring frost is probably the most harmful consequence of global warming in viticulture”

“A vine strongly affected by frost also takes a long time to recover from the shock, and the growth of latent buds only occurred in May, leaving the vines with little energy source. Much later in the year, it was possible to see the lack of shoots and leaves on the most damaged vines. This huge stress, associated with the loss of crop, will have also had a major influence on the floral induction which explains the very big harvest 2018 of the following year. Clos Häuserer is probably the most frost-sensitive area because of its sheltered position (no winds). Fortunately, a very late pruning (end of March) delayed the budbreak and the canes were attached only after the frost. Being away from the ground will have protected the young shoots from frost. The Clos Häuserer therefore produced a near-normal harvest. A rich teaching experience for future years”.

“Once again, the quality of rooting (old vines, cultivation of the soil), the level of harvest and the care of the vines made the difference”

In early May, we feared for the Brand when a hailstorm hit the vineyard. Fortunately it remained inconsequential. Flowering started early end of May on precocious sites but only finished mid-June. It is possible to see aborted clusters, especially on Gewurztraminer, which grew into tendrils.

The last two weeks of June and July are very warm, causing water stress on the most sensitive vines. Once again, the quality of rooting (old vines, cultivation of the soil), the level of harvest and the care of the vines made the difference. The beginning of August is milder and the vineyards are looking good. The low yields of 2017 definitely increased the resistance of the vines. The temperatures are rising again at the end of the month and the maturation of the grapes is progressing fast. The first vineyard was harvested August 29 (Pinot-Gris Roche Roulée) followed shortly by many Pinot-Gris vineyards like Rotenberg, Heimbourg…

A little rain on September 2nd only accelerates the ripening process. The Rieslings were harvested from September 11th and luckily, temperatures dropped around mid-September at 5 ° C overnight. We finished the harvest with Rangen, Hengst and Clos Jebsal on September 26th.

“The wines of 2017 have a great harmony, often characterized by nice acidities and low or normal pH, the maturities are normal without excess”.

The poor harvest in 2017 will have at least allowed the vines to withstand the heat and drought during the summer. The choice of the harvest date was essential because if some places maturities were delayed because of the frost, others have matured very quickly. The harvest was very healthy, only the Clos Jebsal saw the development of some noble rot. The wines of 2017 have a great harmony, often characterized by nice acidities and low or normal pH, the maturities are normal without excess. Despite the precocity of the vintage, the wines fermented more slowly than usual, probably because of the density and structure of the vintage (and not because of excessive sugar content). Some wines have benefited from longer full lees contact, like most Pinot-Gris. 2017 is a great vintage that should confirm these expectations through a good ageing potential”.

Which challenges in the vineyards and winery did 2017 bring you?

“Obviously the frost was the biggest problem in the vineyard in 2017. Reducing yields to sometimes almost nothing (Gew Roche Roulée for ex). The only good thing is that that reduced crop made it easier for the vines to go through the drought and heat that followed. Cellar: no problems at all. Very long fermentations for most wines (except gewurzt) due to high dry extract. Last time we saw that was in 2013 and 2010, or some Rieslings in 2014”.

Could you describe the general style of your wines (Pinot Gris, Riesling, Gewurz, Zind) compared to vintage 2016?

“2016: very slow ripening process due to the drought of summer 2016. This means that the grapes could ripen physiologically very well, keeping a reasonable sugar ripeness. So all 2016s are elegant, delicate and mostly dry wines. They should also evolve very well and keep for a long time because the crop was very healthy. No diseases or rot issues in the vineyards. Fermentations were very ‘clean’ with no defaults…. It is a must have vintage and also not a rare one, yields were normal”.

Which wines surpriced you the most in this vintage?

Probably the Pinot Gris. We are used to consistent quality for Rieslings, but Pinot Gris behave very well (just like in 2017), show beautiful flavor profile, elegant structure and easy drinking power. 2016 marks a turning point in the style of the PGs that we could start to see in the previous vintages. Except in 2016, all PG are in the same style: dry elegant food friendly wines.

If you were to choose two wines which you would recommend the Danish customers NOT to miss in 2017, which would it be?

Pinot Gris Rangen 2017. If you liked the 1985, this is the one to keep.
Riesling Clos Windsbuhl 2017: The absolute dry, delicate, crisp Riesling

Your style in the wines has changed somewhat over the last years, becoming more dry style wines with many indice 1’s. Is this a Olivier Humbrecht change or mother nature change?

“This is me bending mother nature to deliver riper graper at an earlier stage so we can harvest earlier and avoid excess sugar and keep better acidity. No easy to do…. It’s easier to harvest green grapes earlier and add sugar”

Se vinene fra Domaine Zind-Humbrecht

Vil du vide mere om vinene fra Domaine Zind-Humbrecht? Kontakt din vinkonsulent på: vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00

Restaurant Kiin Kiin og Erik Sørensen Vin har i en årrække haft et tæt samarbejde, hvor især hvidvinene fra Domaine Zind-Humbrecht har spillet en særlig rolle i jagten på det perfekte mad-og vinmatch. Michelin restauranten er kendt for det moderne asiatiske køkken, der balancerer det “spicy, sweet and sour” på flotteste vis – og her kommer vin med stor restsødme, som vinmager og “Master of Wine” Olivier Humbrecht er så kendt for, virkelig til sin ret.

Når køkkenchef Dak Wichangoen og vinskonsulent Michael Oxvang sætter sig til bordet for at finde vin til en ret, gælder det altid om at nå til en fælles forståelse for elementerne på tallerkenen, vinen i glasset og de mange smagsnuancer, der skal få oplevelsen til at gå op i en højere enhed. Vinkonsulenten må trække på sin teoretiske viden om lande, områder og druer og sortere i de tusinde smagsvarianter, som holdes op imod smagsretningen i retten. Dialogen med restauranten – i dette tilfælde Dak – er altafgørende for det endelige mad-og vinmatch.

Dak fortæller om vinene fra Domaine Zind-Humbrecht:

….”Hos Kiin Kiin er vi glade for restsødme, og det finder vi i høj grad i vinene på Pinot Gris, Gewurztraminer og Riesling fra Zind-Humbrecht”

“…Umiddelbart ville jeg sætte Pinot Gris (indice 2*) til en spicy ret, der også har lidt friskt og sødt. Prøv den til en salat med and, friske agurker og lidt fedme fra en fois gras terrin. En Gewurztraminer (indice 3) er fantastisk til en rød karry med litchifrugt. Jeg kunne ikke tænke på noget andet. Og endelig en Riesling, (indice 1 – lidt mindre restsødme end de andre, men rigtig god frugt og super flot syre), der kan bryde fedmen i en stegt kammusling, thailandsk “beurre blanc” med kokos, miso og selleri”.

Mød vingården – Domaine Zind-Humbrecht

Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – vinmager Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.

* Indice-systemet: Da Olivier oplevede, at selv hans kone havde svært ved at finde en passende vin i kælderen, indså han, at kunderne måtte have samme problem med den mængde forskellige vine, han laver. Fra årgang 2000 har alle vine i et af de nederste hjørner på etiketten et indice nr. fra 1 -5. Undtaget er VT / Vendange Tardive / sent høstede eller SGN / Selection Grains Nobles / udvalgte skrumpede druer, hvor restsødme er givet.

Se vinene fra Zind-Humbrecht
Læs mere om vingården

Få hjælp til at finde den perfekte vin til vinkortet eller din menu – kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00

Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.

Ejer og vinmager Olivier Humbrecht er én af de 356 uddannede mennesker i verden, der kan kalde sig “Master of Wine” og var den første franskmand, som tog den krævende uddannelse. Vejen til at skabe de store vine blev lagt allerede i 1960’erne og 1970’erne, hvor det lykkedes Oliviers far, Léonard Humbrecht at købe nogle af Alsace‘ bedste parceller på de meget stejle skråninger, der var blevet efterladt af bønder, som søgte mod fladere, lettere tilgængelige områder.

Biodynamisk vinproduktion

Domænet har 41,1 hektar vinmarker i Alsace spredt over 6 kommuner. Alle Zind-Humbrechts vine er biodynamiske, hvilket vil sige, at huset ikke anvender sprøjtegifte eller andre kemikalier på mark og i kælder. Ifølge den biodynamiske tankegang er der balance i samspillet mellem marker, menneske og kosmos, og vinbonden tager bl.a. hensyn til månens position i forhold til markarbejde, gødning og høst.

Vine der “laver sig selv”

Olivier laver vin efter princippet om, at vinen “laver sig selv”, når først druerne er høstet, sorteret og gæringen begyndt. Han bruger kun den naturlige gær, der sidder på druerne, så gærens måde at virke på kan variere i samspillet mellem de enkelte gærkulturer, markernes vejrprofiler, druesorterne, sukkerniveauet i det konkrete år og de forskellige syretyper, der indgår i processen. Resultatet er, at nogle vine i nogle år gærer i 2 måneder, andre i over et år. Nogle gærer ud / til meget lavt restsukkerniveau, andre stopper med forskellige grader af restsødme.

“Indice” systemet

Da Olivier oplevede, at selv hans kone havde svært ved at finde en passende vin i kælderen, indså han, at kunderne måtte have samme problem med den mængde forskellige vine, han laver. Fra årgang 2000 har alle vine i et af de nederste hjørner på etiketten et indice nr. fra 1-5, hvor Indice 1 er helt tør; 4 og 5 har meget følelig restsødme og er mest til kraftige oste, desserter og et sublimt glas for sig selv.

Se udvalget af vine fra Zind-Humbrecht

Vil du vide mere om vinene fra Domaine Zind-Humbrecht? Kontakt din vinkonsulent på: vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00