“Kvalitet og ærlighed vinder i længden” – siger vores gode samarbejdspartner, Luca Speri fra vingården Speri i Valpolicella i Norditalien. I blogindlægget fortæller han lidt om den nuværende situation på vingården og præsenterer en af månedens vine: Speri Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2017
“Vi har været meget heldige hos Speri og er ikke stoppet med at arbejde. Med alle forholdsregler har vi dog arbejdet mere udenfor end inden døre. Coronavirussen har været hård i Norditalien. Her efter 2 måneders lockdown ser det ud til, at det bliver bedre dag for dag, og vi håber at vinde kampen. Vi har mistet noget forretning på grund af tabt salg til fine-dining, hoteller og vinbutikker. Vi sælger ikke til supermarkeder o.lign., så har ikke haft mulighed for at afsætte vine den vej. Men der begynder at komme positive tegn fra mange lande, så vi er positive og har fortsat tro på vores partnere. Kvalitet og ærlighed vinder i længden” – fortæller Luca Speri, der skulle have besøgt Erik Sørensen Vin til årets Vinfestival (den 22. i rækken), som desværre er aflyst. Istedet har vi udvalgt deres Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2017 som fokusvin til vores “Online Vinfestival”.
Valpolicella Ripasso Classico Superiore – en vin der har sin egen personlighed og historie.
“Valpolicella Ripasso Classico Superiore er vinens fulde navn – ikke kun Ripasso” – understreger Luca. “Hos Speri har vi altid haft fokus på at lave den bedste kvalitet. Først og fremmest anvender vi kun druer fra egne marker i Classica zonen – så på alle vores vine står der ”Classico”. Classica er den originale, historiske, del af Valpolicella, der ligger tættere på Alperne og Gardasøen, som bidrager med bedre mikroklima til vores lokale druer. Med årene er Valpolicella-distriktet blevet øget med områder på den østlige side af Verona. Typisk vil man i vinene fra Classica finde mere friskhed, elegance og syre på grund af den vulkanske jord og brisen fra søen”. Se mere i videoen.
Balance er nøgleordet for stor vin – og selvfølgelig blødhed.
“Ripasso er en teknik, der giver mere intensitet, struktur, bløde tanniner og dybde til en Valpolicella-vin. Vinen laves, ved at lade den friske Valpolicella flyde (“passere igen”) over kvaset fra Amarone-produktionen, når denne er gæret færdig i februar/marts. I følge loven må man lave to flasker Ripasso pr. en flaske Amarone. Hos Speri genbruger vi kun Amarone-kvaset én gang, hvilket ender med, at vi laver en flaske Ripasso pr. en flaske Amarone. Vi ønsker udelukkende at få det bedste ud af kvaset, som giver modenhed og dybde. Ikke grønne tanniner og en tung vin. Balance er for os nøgleordet for stor vin – og selvfølgelig blødhed. Vi forsøger at undgå sødmen, som ikke er madvenlig og som gør vinen mindre holdbar. – fortæller Luca.
Kom med i køkkenet hos restaurant Antica Bottega del Vino i Verona
Restaurant Antica Bottega del Vino i Verona har i samarbejde med Speri kreeret et lækkert vin- og madmatch og byder på langtidsstegt kalveskank med løg, gulerødder og selleri.
Familiedomæne i 7. generationer
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi. Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Gå på opdagelse i vinene fra Speri
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
De fleste vil nok tænke hvidvin til fisk, men tør du udfordre dig selv en smule, anbefaler vi dig at servere et køligt glas Amarone delle Valpolicella DOCG, Monte Sant’ Urbano fra vingården Speri. Prøv denne lokale, velsmagende opskrift på pandestegt torskefilet med spinat – udarbejdet af Ada Riolfi fra Enoteca della Valpolicella, der er en af de vigtigste restauranter i området.
Ingredienser
Torskefilet til 6 personer
1/2 l. god fiskefond
2 dl tør hvidvin (eller 1,5 dl. hvidvin og 1/2 dl. rødvin for mere struktur)
1 bundt persille
20 gr. smør
15 gr. mel
3 dl. mælk
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sennep
1 spsk. fint hakket frisk estragon
1,5 dl. fløde
1 spsk. Recioto (dessertvin)
Salt og peber
Sådan gør du
Sauce
Hæld fond’en i en gryde med vin og persille og bring det i kog.
I en anden gryde laver du en opbagning af smør og mel og pisker det i 2 minutter. Sluk for varmen, tilføj mælk og pisk det indtil det har en blød konsistens.
Sæt gryden tilbage på lav varme. Tilføj tomatpuré, sennep og sort peber og lad det koge i 5 minutter.
Fjern persillen fra fond’en og hæld fond’en i gryden med saucen. Tilføj estragon, fløde og Recioto og lad det koge nogle minutter mere.
Torsk
Brun torskefileterne på en pande med en god mængde smør, salt og peber. Herefter sættes fisken i ovnen på 180 grader i 6 minutter.
Portionsanret torsken med saucen og spinat på siden. Server med et godt stykke italiensk brød til og et køligt glas 2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri. Velbekomme.
Dyb, intens Amarone med stor kompleksitet og varme toner af frugt
2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri er domænets topvin, som kun laves i de bedste årgange fra skråningen, der, med syv generationers erfaring, giver de allerbedste druer.
Monte Sant’Urbano er det nordligste af domænets fem markområder. Vendt stik syd i 280-300 m.s højde med vulkansk undergrund toppet af kalk og ler. Vinen laves af 70% Corvina, 25% Rondinella og 5% Molinara. Kun de bedste klaser med fejlfrit skind udvælges i slutningen af september og begyndelsen af oktober, så de kan klare den lange tørringsperiode på 3-4 mdr. i store, flade bakker.
De tørrede druer presses i januar og gærer langsomt (normalt ca. 35 dage) med delestage/aftapning af vin til anden tank, som derefter pumpes tilbage ovenpå laget af kvas og skind for at øge udtrækket af farve, smagsstoffer og tanniner samt ilte vinen. Når udtræksprocessen bedømmes at være optimal, færdiggærer vinen uden kvas i store fade. Den overføres derefter til 500 l. fade af Allier eg i 24 mdr. og igen til store fade i 12 mdr. Produktionsprocessen er således ca. 18 mdr. længere, end loven kræver.
Familiedomænet Speri fra Valpolicella
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Vil du have flere vinanbefalinger eller hjælp til et mad-og vinmatch, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kom forbi Erik Sørensen Vins butik.
Vi er fan af at grille hele året, så smid hakkebøfferne på og få den lækre grillsmag.
Hakkebøf er en traditionel dansk ret, der har ry som hverdagsspise – ofte i den lidt tunge udgave med bløde løg, kartofler og brun sovs. I opskriften her får du vores bud på en lettere version af retten – serveret med den velsmagende Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC fra italienske Speri.
Ingredienser (4 pers.)
800 gr. oksekød af god kvalitet
2 spidskål
1 pakke smør
2-3 spsk. soya
Hakkede mandler el. andre nødder
1 knoldselleri
1 pose bredbladet persille
2 håndfulde frisk timian
2 forårsløg
2-3 fed hvidløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
2 citroner
Sådan gør du
Start med at forme 4 ensartede bøffer og krydr dem med salt og peber på begge sider. Klargør selleri og spidskål ved at skære hvert spidskål ud i 4 kvarte, samt sellerien i ensartede ”bøffer” ca. 1 cm. tykke. Nyd gerne et glas Ramato eller Lambrusco, mens du tilbereder retten.
Chimichurri laves ved at blende bredbladet persille, timian, forårsløg og hvidløg med olivenolie samt salt/peber. Smag til med hvidvinseddike og citron. Den må gerne have en fin syre. Vil du have den ekstra krydret, kan du tilføje lidt frisk eller tørret chili.
Smid selleribøfferne på grillen nu. Vend dem jævnligt.
Brun smørret ved at smelte det hele i en gryde og lad det blive på varmen, indtil vallen begynder at karamellisere i bunden af gryden. Du ser hurtigt, at smørret skifter farve og får en ”brunet” duft af nødder m.m. Pas på det ikke får for meget og brænder på. Når smørret er brunet tilstrækkeligt, tager du det af blusset og hælder forsigtigt det brune smør i en ren gryde, mens du efterlader valleresterne i bunden af gryden (skal ikke bruges). Bland soya, de hakkede mandler og citronsaft med det brunede smør. Smag til undervejs og juster med både citron og soya efter behov. Stil gryden tilbage på blusset og hold det lunt, mens du griller resten.
Nu skal hakkebøfferne på grillen. Grill dem til de er stegt, som du ønsker. Samtidig smider du spidskål på grillen. Grill dem godt på alle sider til de får en god farve. Servér de kvarte spidskål på et fad og overhæld med den brunede smørsauce.
Servér hakkebøfferne og selleribøfferne med chimichurri på siden.
Og husk så selvfølgelig at skænke et glas rødvin …
Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri
Med Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri får du den bedste kvalitet af Valpolicella Classico. Her er tale om en vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin syre og et komplekst krydderimix.
Vinen er lavet på 70% Corvina, 20% Rondinella og 10% Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 – 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.
Familiedomænet Speri – vin i syv generationer
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen i Italien, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Vingården bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.