Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.

OPSKRIFT – MICHAEL OXVANG | Det andet bud i risotto dysten kommer fra vinkonsulent Michael Oxvang, (måske kender du ham under navnet Mox), der er en erfaren madeentusiast, der kan bryste sig af at være MasterChef vinder i 2017. Når Mox går i køkkenet er det altid med opløftende musik i baggrunden, højt humør og stor lyst til at udfordre smagsløgene. Mox beskriver sin favorit risotto som en autentisk italiensk oplevelse med masser af velsmag, der passer til årstiden. I glasset finder du fantastisk Barolo.

Braiseret okseskank

Ingredienser
2 spsk olivenolie
3 gulerødder (mellemstørelse)
2 skalotteløg
5 hele peberkorn
3 laurbærblade
2 fed hvidløg
½ fl rødvin
3 skiver okseskank eller ca. 400 -500
En håndfuld persille

Kødet brunes af i olien i en tykbundet gryde med fuld skræl på varmen. Herefter tilsættes gulerødder, løg og hvidløg. Vi ønsker at få en karamellisering på både kød og grøntsager – det giver noget dybde og farve. Derefter tilsættes rødvin, peberkorn og laurbærblade. Der tilsættes vand til det dækker kødet. Herefter skal det hele op og koge, og derefter skruer du ned på varmen, så det hele simrer under låg i ca. to timer eller til kødet er mørt og kan hives fra hinanden uden problemer.

Når kødet er mørt, tages det op af gryden og hives ud i strimler og sættes til side. Nu skal væsken (fonden) vi har lavet reduceres. Det vil sige, at du hælder væsken igennem en si og hælder tilbage på en gryde. Nu skal der skrues op til mellemvarme, og væsken skal reduceres til der ikke er mere end 1 ½ dl tilbage. Ved at reducere fordamper vandet, og lader smagen sidde tilbage. Fonden skal være kraftig i smagen.

Når den ønskede mængde kraftig fond er nået (gerne lidt tyk/fed konsistens, hvis den er for vandet, tilsættes et par kolde klatter smør- piskes i uden varme), vendes kødet i. Nu skal der smages til med salt og peber. Det må gerne ende med en lille glasering på kødet. Kødet holdes lun til selve risottoen er klar.

Sådan laver du Mox’s risotto

Ingredienser
2 spsk. oliven olie
350 gr. risotto ris
1 dl. frisk hvidvin
3 skalotteløg
1 hvidløg
1 liter hønsefond
150 gr. smør
60 gr. parmesan
En håndfuld hakket persille
Citronskal fra én citron

Svits løg og hvidløg i olie ved mellemsvag varme i 1-2 min i en lav gryde eller sauté pande. Herefter tilsættes ris og steges i 2-3 min – dette gør man for at åbne risene op. Derefter tilsættes hvidvin og koges ud. Nu er det vigtigt at blive ved med at holde risene våde med din fond. Dvs. der skal tilsættes ½ – 1 dl. af gangen og så skal deres røres langsomt under mellemsvag varme. Risottoen må på intet tidspunkt blive tør. Processen tager typisk 20-25 min. Smag løbende på risene og find ud af, hvornår de er al dente. Så snart risene er tilberedt til perfektion, skal der monteres med smør.

Risottoen må gerne være lidt våd på nuværende tidspunkt. Der slukkes for varmen, og smøret skæres ud i firkanter og tilsættes op til to stykker af gangen. Der røres kraftigt til smøren er smeltet. Gentag processen til der ikke er mere smør, eller en ønsket konsistens er nået – dette kaldes at montere. Derefter tilsættes fint revet parmesan og nu skal risottoen gerne have den rigtige konsistens.

Det er et absolut “must”, at du anretter på en flad tallerken. Du kan banke tallerkenen et par gange ned i bordet, så risottoen løber langsomt ud. Konsistensen skal være som lava. Kødet anrettes på toppen af risottoen, drys lidt persille og revet citronskal udover.

”I mit vinmatch ønsker jeg også at holde det dejligt autentisk og tænker Piemonte – og her er det faktisk muligt at gå to veje”

Den ene vej er kraftig og koncentreret Barbera, og her tænker jeg vin fra en af Barolos berømte, kvindelige vinmagere: Chiara Boschis E. Pira. Fantastisk kompleks vin med flot syre og masser af koncentration – men samtidig utrolig saftig. Den anden vej er Nebbiolo, der passer rigtig godt til kødet med masser af proteiner. Nebbiolo, der normalt har mærkbare tanniner elsker simpelthen proteinerne i kødet, og de to ting udligner lidt hinanden og taninerne bliver hæmmet en smule. Så hvordan kommer jeg så i mål med mit vinmatch?

Ja, jeg vælger selvfølgelig begge vine! Jeg beslutter mig for at nyde 2016 Barbera Alba Superiore, E. Pira & Figli, Chiara Boschis, DOC under madlavningen. Til min risotto går jeg med Reverditos Bricco Cogni , hvor alle druer kommer fra samme mark. Reverdito har en dejlig stil, der ikke er helt moderne men heller ikke klassisk. Til gengæld er den super saftig, og det er jeg stor fan af.

Stem på din risotto favorit

Afgiv din stemme på Facebook til den ret, som du har mest lyst til selv at teste af hjemme i køkkenet.

Vil du have flere vinanbefalinger og inspiration, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kig forbi Erik Sørensen Vins butik.

Tag med på rundrejse i Barolo, der er kendt for sin maleriske beliggenhed midt i regionen Piemonte og elsket af vinentusiaster for de velsmagende, tannin-rige Barolo vine, der udfordrer og begejstrer gang på gang. Lær området og vinene bedre at kende – læs med i guiden.

Vinen Barolo dyrkes omkring byen af præcis samme navn, som ligger i den store region Piemonte. Sammen med Amarone må Barolo være den mest berømte vin i hele Italien. Barolo er altid produceret på 100% Nebbiolo, og den dyrkes i et relativt lille område i provinsen Langhe i selve Barolo kommunen.

Skabelsen af vinen Barolo tilskrives markiserne Tancredi Faletti – også kaldet Marchesi di Barolo – som i 1300-tallet ejede store dele af det nuværende Barolo-distrikt. Slægtens sidste arving, Carlo Faletti di Barolo, giftede sig med en pariserinde, men da Carlo døde, allierede enken sig først med en italiensk ønolog og senere en fransk, hvorefter de første spæde forsøg på at skabe Barolo-vinen begyndte.

Barolo er kompleksitet og skrappe tanniner, men lad dig endelig ikke skræmme væk

Barolo var i lang tid en kult-vin og forbeholdt en lille kreds af vinelskere, men gennem tiden er meget gjort for at gøre vinen mere tilgængelig. Vinen har en særegen robusthed og kompleks karakter, som ikke appellerer til alle mennesker. Dertil kommer vinens kompleksitet og skrappe tanniner, som kan virke voldsom på mange.

Lærer du dog vinen at kende, vil du opleve en meget bred vifte af smagsindtryk. Der er over tid også kommet flere moderne Barolo vinmagere, som formår at gøre vinene saftige og imødekommende – med væsentligt blødere tanniner. Blødgøring af tanninerne sker ved mange års lagring, hvor også farven skifter fra en dyb rød farve mod en brunere næsten teglstens-rød. Når Barolo når hertil, kan du næsten forveksle det med dyr Bourgogne, som ellers er lavet på den skrøbelige og tannin-fattige drue Pinot Noir.

Duften på en ung Barolo er intens og varieret – ofte med trøffel, læder og tobak. Smagen er tør, fyldig, og robust i sit udtryk men alligevel blød, behagelig og balanceret – især efter lang tids lagring.

Barolo er beskyttet under DOCG-regulativet, som er en oprindelsesgaranti fra Italien, der står for ”Denominazione di Origine Controllata e Garantita”. DOCG kom til i 1963 og skulle dække de bedste vine i Italien. Som navnet antyder, er disse vine kontrolleret men også garanteret. Problemet med DOC (som var den højeste oprindelsesgaranti før i tiden) var, at det blev tildelt alt for mange vine, og derfor ikke havde den store betydning for kvaliteten. Sådan skulle det ikke være for DOCG. I 1992 var der således kun 11 vin som kunne pryde sig med DOCG. De første fem var Barolo, naboen Barbaresco, Chianti, Brunello di Montalcino og Vino Nobile di Montepulciano. 
DOCG kræver, at Barolo minimum skal lagre i 38 måneder, hvoraf 18 måneder skal være på ege- eller kastanjetræsfade. Vinen skal minimum indeholde 13% alkohol. Der produceres også en Barolo Riserva DOCG, hvor lagringskravet er hele 62 måneder.

Årgangen betyder en del i Barolo og en ret striks tilgang til kvaliteten betyder, at niveauet er steget markant. Derfor er producenterne også konsekvente. Således var 1972 et meget dårligt år i distriktet, så man besluttede, at der slet ikke måtte produceres Barolo det år.

Barolo DOCG sammenlignes ofte med Barbaresco DOCG, selvom mange mener, at Barolo med alderen adskiller sig fra sin nabo ved at vinde i styrke, kraft og holdbarhed og måske også i stil og finesse. Dette vil man helt sikkert strides om i mange år endnu.

Se udvalget af Barolo

Vinanbefaling: Nyd moderne Barolo fra Reverdito

Vinkonsulent Allan Brinksby fortæller om 2 af sine Barolo favoritter: “En af mine personlige favoritter fra Erik Sørensen Vins sortiment er Barolo fra vinmager og producent Reverdito. Michele Reverdito laver moderne Barolo, der er nemmere drikkeligt uden mad til – som Nebbiolo normalt ellers skriger efter. Saftigt, elegant og lækkert! Reverditos Barolo kan drikkes uden problemer til hverdagens kødretter, efterårets simremad og alene mens du tilbereder det hele.

Se vinene fra Tenuta Reverdito

Vinanbefaling: Prøv Chiara Boschis “protein-vin”

“Skal det være mere seriøs Barolo, så skal du søge mod den kvindelige vinmager Chiara Boschis fra E. Pira & Figli og hendes enkeltmarks-Baroloer. Mosconi-marken leverer maskuline og robuste rødvine, som kræver mad til. Det er det der i daglig tale kaldes protein-vin. Drikker man denne vin uden mad til, vil tanninerne koagulere med enzymerne i dit spyt, og du vil stå tilbage med en meget tør fornemmelse i munden. Spiser man derimod et stykke kød, så vil tanninerne efterfølgende gå ind og reagere med proteinet i kødet, og har på den måde en rensende effekt. To vidt forskellige oplevelser, af den nøjagtig samme vin”.

Se vinene fra Chiara Boschis/ E. Pira & Figli

Vil du vide mere om Barolo, så kontakt vinkonsulent Allan Brinksby på ab@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller læg vejen forbi Erik Sørensen Vins butik.