Når de varme sommerdage er over os, kan det være rart med nogle lettere retter på menuen. Prøv en let Couscous-salat med kyllingebryst og server den med 2019 Grüner Veltliner fra Domäne Krems.
Ingredienser (til 4 pers.)
2-3 stk. kyllingebryst afhængig af størrelsen
2 dl. couscous
4 dl. hønsefond
Garam masala krydderi
God olivenolie
1 citron
Frisk koriander – en håndfuld, finthakket
½-1 dl. granatæblekerner
1-2 blade grønkål – fintsnittet
1 spsk. frisk ingefær – revet eller finthakket
5 forårsløg, finthakket
Ca. 15 cherrytomater – halverede
Sådan gør du
Start med at marinere kyllingen. Skær kyllingen i relativt tynde strimler. Hvis de er for tykke, er det ikke rart i en salat. Put dem i en skål med ½ – 1 dl. olie og 1½ tsk. Garam masala kryd-deri samt 1 spsk. citronsaft og salt/peber. Når middagen nærmer sig, tager du kyllingestrimlerne ud af køleskabet og steger dem på panden.
Nu skal du lave couscous. Hæld couscous i en skål. Lav hønsefond ifølge anvisningerne på emballagen og tilføj gerne en tsk. Garam masala. Hæld fonden over couscous’en, rør rundt og dæk så skålen helt tæt til, og sæt den væk.
Pssst….nu er det tid til at skænke dig et glas af din kølige Grüner Veltliner inden du går i gang med næste step.
Når både couscous og kylling er kølet af, og væsken er absorberet i din couscous, kommer du resten af saften fra den pressede citron og ca. ½ dl. olivenolie over og rører rundt. Tilsæt nu kyllinge-stykkerne samt resten af ingredienserne som du har snittet i de ønskede størrelser.
Retten kan meget nemt tilpasses til det, du ønsker. Fjerner du kyllingen fra salaten, har du en dejlig gang tilbehør til din bøf, din hele kylling, fisk… og et godt brød til skader heller aldrig.
God sommer og velbekomme.
Vinmatch: Til retten serveres et køligt glas 2019 Grüner Veltliner, Domäne Krems, Niederösterreich
En ret fyldig vin for sin klasse. Tør på en åben og saftig måde. Citrus og milde ribs i duften. Et strejf af ananas, blomst, sprøde urter og hvid peber med rund fornemmelse i munden. Behersket syre i årgangen. Er godt valg til salater, grønsager og skaldyr. Vinen dyrkes mest på ler med løss (vindbåret, mineralsk sand fra Arktis). Druerne høstes i begyndelsen af oktober. Efter sortering og afstilkning gæres mosten i rustfrit stål og lagres nogle måneder.
Om vingården Weingut Stadt Krems
Weingut Stadt Krems ligger i Niederösterreich i Kremstal-distriktet lige ned til Donau-floden. Husets historie er unik ved at byen ejer vingården og altid har gjort det.
Hertug Leopold stiftede i 1210 et offentligt hospital i byen Krems og gav det nogle vinmarker som indtægtskilde. Borggreve Dachsberg gav yderligere marker til byen i 1452. Det er stadig disse 31 ha. i alt, Stadt Krems laver vin fra. Indtil 1744 lå kælderen Under det 1000 år gamle rådhus på torvet i Krems. Den flyttede så til Kristi Broderskabsordenens bygning, og i 1915 rykkede både vinifikationsfaciliteter og lagringskælder ind i byens voldanlæg, hvor Weingut Stadt Krems har holdt til lige siden.
I dag ledes huset af et ungt team med Fritz Miesbauer i spidsen og den unge Peter Rethaller som daglig vinmager. De 31 hektar vinmarker er beplantet med Riesling og “Østrigs nationaldrue” Grüner Veltliner – alle indenfor Krems’ bygrænse.
”Vinene er meget aromatiske, rene og præcise i udtrykket og er drikkeklare allerede fra frigivelsen”.
Druerne selekteres, og alt arbejde foregår i hånden. Gæring sker generelt i rustfrie ståltanke, og de små vine frigives allerede i løbet af vinteren samme år. Enkeltmarkerne frigives tidligst i maj på grund af appellationsregler. Topvinene fra Weingut Stadt Krems er certificeret bæredygtige af Austria Winegrowers Association.
Østrigs nationaldrue er Grüner Veltliner
Grüner Veltliner er Østrigs signaturdrue, som først omkring årtusindskiftet blev mere kendt, dels fordi toneangivende smagere fik øjnene op for dem, dels pga. store generelle kvalitetsforbedringer i Østrig. Druerne stammer formentlig fra Sydtyrol: “den grønne fra Veltlin” (Valtellina på Italiensk). Over 90% af plantningerne er i Østrig.
De mest seriøse vine laves i Niederösterreich i landets nordøstlige del på mest sydvendte skråninger over Donau. Her er ca. hver anden plantet vinstok Grüner Veltliner. Den er produktiv på mere næringsrige jorde, og udbyttet skal holdes nede for at give vinen karakter. Den modner ret sent og kræver et noget lunere klima end Riesling, som også dyrkes meget i Østrig. De mest typiske associationer til smagen er grapefrugt, citronskal, hvid peber og en vegetal sprødhed à la urter og grøn peber. De bedste vine kan udvikle sig i mange år.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Alsace er kendt for at byde på sprøde vine, charmerende vinruter og utallige spændende vingårde, men området disker skam også op med en række specialiteter på madsiden. Du får 4 skønne retter, som får mundvandet til at løbe og som med garanti giver dig lyst til at drage mod Alsace.
Tarte Flambée – det franske bud på velsmagende pizza
Når du besøger Alsace, kan du ikke undgå at støde på Tarte Flambée. Selvom navnet indikerer at her er at gøre med en tærte, så er det nærmere en ultratynd pizza, toppet med cremefraiche, løg og salt bacon og ost – her bruges ofte den lokale ost: Munster. Det smager i al sin simpelhed forrrygende og kræver ikke de store forberedelser at lave retten som en lille snack. Server evt. en let salat til din Tarte Flambée, og du har et let frokostmåltid.
Vinmatch til Tarte Flambée: 2018 Pinot Gris, Domaine Henry Fuchs, Ribeauvillé, Alsace
Find en solrig plet i haven og server din Tarte Flambée med et køligt glas: 2018 Pinot Gris, Domaine Henry Fuchs, Ribeauvillé, Alsace. Et glas med harmoni og velsmag. Rund i smagen med god fylde og en anelse restsødme, der afbalanceres perfekt af syren. Elegant og mineralsk for en Pinot Gris.
Se udvalget fra Domaine Henry Fuchs
Choucroute – kål er et absolut “must”
Det er en tradition at bestille egnsretten Choucroute, når du besøger Alsace. Retten består af fermenteret kål oftest akkompagneret af kød, charcuteri (pølser, bacon og andre udskæringer), fisk og kartofler. Navnet stammer fra ordet: ”sürkrüt”, der betyder surkål. Kålen (skal det være helt rigtig bruges hvidkålen “Quintal d’Alsace”) skæres i fine strimler, hvorefter den fermenteres med salt i to uger til to måneder. Retten smager fantastisk sammen med en Riesling eller Sylvaner fra Alsace.
Vinmatch til Choucroute: Riesling Roche Calcaire 2018, Domaine Zind-Humbrecht
Røg, kridt og citrus i næsen følges af en saftig, intens og vedholdende smag med et lille syresmæk til sidst. En vin fra 44-årige vinstokke, der kan bide skeer med selv ret kraftige retter og vil folde sig mere og mere ud med tiden / i en karaffel som ung. 4,9 g. restsukker/l. mærkes ikke pga. høj syre: PH så lav som 3,0. “Roche Calcaire” kommer fra Zind-Humbrechts marker domineret af kalk, og det er da også jordbunden, der tegner vinens stil. Jorden optager solvarmen langsomt; druerne modner ret sent, og vinen er fyldig og solid med god syre og flot længde.
Se udvalget fra Domaine Zind-Humbrecht
Munsterosten – perfekt til Pinot Gris eller Gewürztraminer
Alsace er i sær kendt for deres Munster ost, som er en halvfast rødkit på skummet- og sødmælk fra køer. Osten er AOC(P) beskyttet (fra 1969) og kan dateres helt tilbage til det 7. århundrede. Det var oprindeligt munke, der udviklede denne ost, og navnet Munster er da også afledt af ordret monastère, der betyder kloster. Den laves traditionelt med og uden kommen. Som med de fleste oste udvikler Munster en mere kraftig duft – altså på en gode måde – og smag jo længere tid den lagres.
Vinmatch til en ung Munster: Pinot Gris 2018 fra Henry Fuchs
En ung Munster egner sig godt til raclette, hvor den smeltes over kød, kartofler og grønsager, og flankeres af en frisk Pinot Gris eller Riesling, der ikke er knastørre. Et godt match til raclette kan være Pinot Gris 2018 fra Henry Fuchs, som har 5-6 gr. restsukker pr. liter. Vinen er til den tørre side rent teknisk, men har frugtfedme og – sødme, der gør, at den ikke kommer til kort overfor osten.
Vinmatch til en ældre Munster: Zind-Humbrecht Gewürztraminer Roche Calcaire 2018.
En ældre, kraftig lagret Munster kan med fordel nydes med sødt tilbehør og en Gewürztraminer med lidt restsukker. Det kan f.eks være Zind-Humbrecht Gewürztraminer Roche Calcaire 2018. Her er vi oppe på 39,6 g. restsukker pr. liter. Vinen bliver dog ikke dessertsød, da der samtidig er et flot syreniveau og en forholdsvis lav PH. Vinen vil virke mindre sød, når den nydes sammen med den kraftige rødkit.
Coq au Riesling – den klassiske Alsace ret
Coq au Riesling eller Hane i Riesling er en klassisk Alsace ret og den lettere udgave af Coq au Vin fra Bourgogne som laves med rødvin. Ud over hanen eller en god stor frilandskylling (90 dage) skåret ud i 10 stykker er ingredienserne bacon, rigeligt med svampe, skalotteløg, hvidløg, laurbær og timian – og naturligvis rigeligt med god Riesling og lige så meget piskefløde – en kvart liter af hver til en stor kylling. Smages til med salt og peber. Retten drysses med grofthakket bredbladet persille. Kan serveres med den klassiske spätzle, men egentlig er godt brød rigeligt.
Vinmatch til Coq au Riesling: 2018 Andlau Riesling, Domaine Marc Kreydenweiss, Alsace
Andlau Riesling er “husets Riesling”; en “Vin a boire” – dvs. vin til at nyde (drikke). Den er spændende og dyb med fin vibrerende syre i afslutningen. Helt tør, mineralsk sandstensvin, med lidt citrusskal og en lille snert af bitterstof i finalen – kun 1,6 g. restsukker/l. – gør sig godt til lyst kød og fisk.
Alsace Rocks – i samarbejde med Vin d’Alsace. I april sætter vi ekstra fokus på Alsace og vores producenter: Zind-Humbrecht, Marc Kreydenweiss og Domaine Henry Fuchs. Se udvalget på www.eriksorensenvin.dk eller gå på opdagelse i vores butik.
Gå en lang tur i den flotte efterårsskov og smut så hjem i køkkenet med opskriften på svampetoast à la crème og et køligt glas Pinot Noir fra new zealandske Sileni. Der er garanti for at dine smagsløg kommer i den helt rigtige efterårsstemning.
Til din svampetoast à la crème skal du bruge:
-
Blandede svampe
-
Skalotteløg
-
Hvidvin
-
Fløde
-
Bredbladet persille
-
Citronsaft
-
Salt og peber
-
Ristet brød – gerne smørstegt
Rist svampene på panden i smør eller olie sammen med finthakkede skalotteløg. Tilsæt hvidvin og lad det koge ind. Hæld fløde ved til det er passende crèmet og smag til med citronsaft, salt og peber. Vend den friskhakkede persille i og servér på ristet brød – gerne smørstegt. Nyd dertil et stort glas køligt Sileni Pinot Noir.
Vinanbefaling: 2019 Sileni Pinot Noir Cellar Selection
Cellar Selection er en klassisk Pinot Noir, cool-climate stil, frisk og levende med silkebløde tanniner og en dejlig saftig eftersmag. Vinen kommer fra køligere underområder med forskellige jordbundstyper i Hawke’s Bay. Hvert område giver forskellig dybde og karakteristika til vinen som struktur, længde, aroma, afrundethed og velsmagende karakterer. Der bruges kun lidt eg under vinificeringen. Vinen tappes tidligt for at bevare livligheden og frisheden.
Om vingården: Sileni Estates, Hawkes Bay, New Zealand
Sileni Estates er et forholdsvis nyt navn i New Zealand, stiftet i 1997 af Sir Graeme Avery. Navnet Sileni fandt han i den græske mytologi. Sileni var vinguden Dionysos’ tro følgesvend. Når der skulle være gilde med mad og drikke, var Sileni altid til stede for at sprede godt humør og få gæsterne til at spise og drikke natten lang. Navnet står således for lækker mad, fantastisk vin og godt selskab visualiseret med trekanten i husets logo. Den omkransende cirkel symboliserer husets globale livssyn, fordi Sileni nydes af folk over hele verden.
“Our wines are designed to bring out the best in local cuisine from around the world. They’re collaborators with a skill for enhancing flavours & textures.”
Første årgang bestående af bare 4000 kasser vin blev produceret allerede i 1998. I dag producerer domænet 760.000 kasser vin årligt og er derved en af de hurtigst voksende vinproducenter i New Zealand. Silenis vineri ligger på den nordlige halvø i området Hawke’s Bay.
Sileni ejer i dag marker i både Marlborough på den sydlige ø samt i Hawke’s Bay på den nordlige ø. På den sydlige ø og i Marlborough laver Sileni verdenskendte hvidvine på Sauvignon Blanc. I Hawke’s Bay laver Sileni elegante Pinot Noir-vine, men de dyrker også Pinot Gris, Merlot og Chardonnay i dette område.
Vinenes kvalitet er beundringsværdigt stabil fra år til år, og domainet er certificeret “sustainable”, dvs. bæredygtig drift, hvilket betyder at det er lykkedes vingården at reducere deres totale energiforbrug siden 2012 selv om de producerer mere og mere hvert år. De bruger i dag letvægts glas/flasker til 90% af deres produktion, hvilket gør det mindre bekosteligt at fragte vinen rundt i verden. Al overskydende materiale fra druerne, som skind og stilke, bliver komposteret og brugt i vinmarkerne eller som foder til dyr. En flok får tynder ud i vinstokkene ved at spise blade og græs og leverer naturgødning til jorden.
Vil du vide mere om udvalget fra Sileni, så kontakt os på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00. Kig forbi Erik Sørensen Vins butik eller gå på opdagelse på www.eriksorensenvin.dk
Der er da ikke noget bedre end at varme sig med en glohed Chili Con Carne i skålen og et godt glas spansk rødvin i glasset på en kølig efterårsaften. Du får opskriften her på bloggen, og vinkonsulent Allan Brinksby fortæller dig om ugens vinanbefaling, som denne gang kommer fra Acústic Celler i Montsant, Spanien.
Ingredienser
Oksebov ca. 200 g. pr. person
1 dåse flåede tomater
Tomatpuré
Oksefond
½ kop sort kaffe
1 lille stout
Rød peberfrugt
Kidneybønner
Mørk chokolade
Et par lime
Creme Fraiche 38%
Et godt brød
4 fed hvidløg
2 løg
2 gulerødder
Habanero og andre chilifrugter – smag dig frem til styrken
1 tsk. stødt paprika
1 tsk. spidskommen
1 tsk. kanel
1 tsk. stjerneanis
1 tsk. tørrede chiliflager
Find din bedste støbejernsgryde frem
Skær oksebov i mundrette tern og steg i en rygende varm støbejernsgryde, så kødet bruner og ikke koger. Læg kødet til side, skru ned for varmen og sautér hvidløg, løg, gulerødder og et par finthakkede chilier i olivenolie. Gem en habanero til senere brug. Læg det hele til side og rist til sidst en krydderiblanding med paprika, spidskommen, kanel, stjerneanis og chiliflager i din tørre gryde.
Duften vil nu sprede sig i dit køkken
Tilføj tomatpuré og rist af inden du tilføjer dit kød og grøntsager igen. Nu tilføjer du flåede tomater, oksefond, din kaffe og stout. Det giver en utrolig dybde til retten inden det skal simre de næste 3 timer. En halv time inden servering tilsætter du forskellige hakkede peberfrugter og selvfølgelig dine kidneybønner. Kødet er mørt, og der er forhåbentligt masser af smag allerede nu i din sauce, men nu kommer den vigtigste del; tilsmagning.
Giv din chili en god slæbetur
I tilsmagningen skal du bruge mørk chokolade, din habanero, lime og salt og peber. Chokoladen giver en dyb smag, og runder retten af. Din habanero halverer du og bruger som en ”slæbechili”. Styrken i chili sidder nemlig i den hvide membran, og ikke i kernerne, som mange fejlagtigt tror. Dette kaldes capsaicin, og det er dette stof der frigives, når du slæber chilien igennem retten. Find din ønskede balance og servér med god creme fraiche (gerne 38%), et godt brød og ugens vinanbefaling 2016 Acústic Celler Brao serveret fra store glas.
Vinanbefaling: 2016 Acústic Celler Braó, Montsant “Vinyes Velles de 60+ ans”
“Brao er en blanding af Carignan og Grenache fra gamle vinstokke, som giver en saftig og powerfuld vin, hvor der stadig er elegance og et godt krydret touch. Chiliretter har brug for en smule frugtsødme, og det finder du også her. Derudover er Brao en kompleks vin, som har godt med power. Og det har en chili con carne brug for som modspil til den dybe og komplekse smag” – fortæller Allan Brinksby, der er vinkonsulent hos Erik Sørensen Vin, hvor han til daglig rådgiver erhvervskunder i hele Danmark.
Prøv 2016 Acústic Celler Braó, Montsant “Vinyes Velles de 60+ ans” til din Chili Con Carne.
Acústic er en vingård i vinregionen Montsant
Midt mellem oliventræer, mandeltræer og pinjeskov finder du den spanske vinregion Montsant. Denne region blev først en selvstændig appellation (som i Spanien kaldes D.O og står for Denominación de Origen) i 2001. Området er blot 2000 hektar stort og ligger som en hestesko rundt om den mere kendte naboregion, Priorat. Der kan være stor forskel mellem dag- og nattetemperatur, hvilket er med til at sinke modningen af druerne og opbygge sukkerindholdet.
Acústic vil tilbage til rødderne og lave vinen uden maskiner og uden andre hjælpemidler, så man kan smage den ægte rene vin. Det er faktisk derfor, at huset hedder Acústic, som ikke overraskende betyder ”akustisk”; de laver nemlig vinen på samme måde, som hvis man spiller et musiknummer akustisk. Nøgen og udstillet, uden mulighed for at gemme sig bag et kæmpe band – det helt rene produkt med andre ord.
Du kan se nærmere på sortimentet fra Acústic her
Vil du have flere mad-og vinanbefalinger? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Australske d’Arenberg er anerkendt verden over for sine spændende vine med de finurlige navne og den altid farverige vinmager Chester Osborn som sprudlende frontfigur. Vingården i det smukke McLaren Vale byder på noget for alle sanser og udover vinene kan du nyde anmelderroste retter fra deres helt egen restaurant: d’Arrys Verandah . Når nu vi ikke selv kan rejse ud, har d’Arenberg sendt os en fantastiske opskrift med kammuslinger og vinmatchet 2019 The Dry Dam Riesling.
Ingredienser (10 personer)
Pastinakpuré
500 gr. pastinak – skrællet og skåret i tern
2,3 dl. fløde
1,2 dl. vand
50 gr. usaltet smør
Lidt salt
Hæld pastinak, fløde og vand i en gryde med lidt salt. Bring i kog og lad det simre med låg på indtil mør – ca. 15 minutter. Du ved, at de er færdige, når du kan stikke en kniv ubesværet igennem i et stykke. Si vandet fra og gem det. Læg pastinakstykkerne i en food processor med smør og et par spsk. af kogevandet og blend det til puré. Tilføj mere vand, hvis nødvendigt. Smag til med salt og peber og blend til blød konsistens.
Svitset pastinak
4 pastinakker – skrællet og skåret i 1 cm. tern
50 ml. olivenolie
Salt og peber
Læg pastinak på en bageplade, hæld olivenolie over og kryder med salt og peber. Bag i ovnen ved 220 grader indtil bløde med en lille gylen farve. Lad køle af.
Salat med rosin, persille og julesalat
1,25 dl. rosiner
2,5 dl. persille
2,5 dl. revet julesalat
2 spsk. fint snittet forårsløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
Bland rosiner med alle grøntsager i en skål. Hæld hvidvinseddike over. Slut af med lidt olivenolie. Tip: Giv salaten et ekstra pift med lidt æblestykker, fennikel eller syltede løj.
Forbered alt ovenstående inden du går i gang med kammuslingerne.
Stegte kammuslinger
40 kammuslinger (hvis retten serveres til hovedret)
Olivenolie
Salt og peber
Varm en pande godt op. I en lille skål vender du kammuslinger med olivenolie og lidt salt og peber. Steg på en meget varm pande i 45-60 sekunder på den ene side. Kammuslingerne skal slippe let, og de skal nu have 30-45 sekunder på den anden side. Kammuslinger skal være juicy og møre.
Vinmatch: 2019 The Dry Dam Riesling, d’Arenberg, McLaren Vale/Adelaide Hills
Til retten har d’Arenberg sat deres Dry Dam Riesling – en vin med supersprød elegance, hvide blomster, nyplukket æble, citron, lime og sorbet. En sart restsødme står op imod mineralsk syre. Kun 10% alkohol. En vin, der næsten svæver som ung, men også har gemmepotentiale til at blive mere kompleks og toasty. “Zingy acidity, bright sherbert, lime characteristics… No skin contact, no pressings, it will age forever. It’s such a beautiful wine it’s so hard not to drink lots of…” – fortæller vinmager Chester Osborn.
Gå på opdagelse i vinene fra d’Arenberg
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Elsker du også en god omgang blåmuslinger? Her får du opskriften på dampede blåmuslinger med et sydamerikansk twist, der kan gå som både forret eller hovedret. Server f.eks med et glas chilensk hvidvin som Sauvignon Blanc Corralillo fra Matetic.
Blåmuslinger er en helt fantastisk spise og til utroligt rimelige priser og så er muslinger også nærmest 100% CO2 neutrale. Opskriften her tager udgangspunkt i den helt klassiske moules marinières, men her tilføjet et sydamerikansk twist eller to.
Ingredienser (4 pers.)
1 kg. friske blåmuslinger (eller dobbelt op, hvis opskriften laves som hovedret)
1 bundt kruspersille
1 bundt frisk koriander
2-3 fed hvidløg
½-1 finthakket rød mellemstærk chili (alt efter smag)
4 gulerødder (skåret i julienne men ikke for fint).
1 frisk finthakket fennikel
4-6 finthakkede chalotteløg
Lidt smør og olivenolie
2-3 cl. pastis eller lign. (kan udelades)
1 stort glas hvidvin
Frisk fløde – ca. 1-2 dl.
Salt og peber
Sådan gør du
Skyl og rens alle muslinger i en stor skål med rindende vand. Du kan bruge en lille vaskesvamp eller kniv til dette. Kassér muslinger, der er skadet/knuste. Læg dem herefter i et dørslag og lad dem dryppe af – ryst dem evt. over et par omgange, så at alt vand kommer fra.
I en stor gryde svitses enkeltvis fennikel, gulerødder og chalotteløg i lige dele olivenolie og smør – til de har en let gylden farve. Svits til sidst det hele sammen i gryden og kom 2/3 del af den friskhakkede persille, friske koriander samt finthakkede chili i og svits det kort – ca. 1 min. Tilsæt salt og peber efter behov. Mens der nu er god varme på det hele, tilsætter du presset hvidløg og svitser det med meget kort, da det ikke må brænde på.
Dampning af muslingerne…
Hele tricket ved at få gode muslinger ligger mest af alt i selve dampningen af muslingerne. Det er vigtigt, at du nu har fokus på, at det skal gå meget stærkt. Gryden skal have FULD varme, og du hælder nu de afvandede muslinger i og ”rører rundt” så alt lige får en lyn svitsning på ca. 1-2 min sammen med alle de svitsede grøntsager.
Herefter skal der – igen for FULD varme – tilsættes Pastis (hvis du har det, men det kan udelades), hvidvin og så til sidst fløde. Tilføj væsken en ad gangen og kom låg på gryden mellem hver gang, så muslingerne lige får ”dampen og varmen”. Det er meget vigtigt, at denne sidste proces går lynstærkt, da overkogte muslinger er meget kedelige i forhold til korrekt kogte – og selve dampningen tager i teorien ikke mere end 2-3 min., hvis der er fuld varme på det hele. Selve muslingen skal selvfølgelig været 100% åben og have en blød mør konsistens, når den serveres, så prøv evt. en, mens du tilbereder.
Før servering kommes den sidste 1/3 del af koriander og persille i gryden og vendes rundt med muslingerne. Muslingerne serveres i dybe tallerkener eller skåle. Husk at få en god sjat med af den suppe de har dampet i, da denne er en stor del af selve måltidet. Serveres med godt varmt baguette.
Vinanbefaling: 2018 Matetic Sauvignon Blanc “Corralillo”, San Antonio, Matetic
Frisk, sprød chilensk hvidvin (sauvignon blanc) med mineralske- og let urtede toner samt spor af grape, papaya og mango. God fyldighed og syrespil i den lange eftersmag. Helt tør (1,3 g. restsukker/l.). Druerne er fra forskellige kloner af vinstokke, der fremhæver citrus, tropisk frugt og urtede toner.
Om vingården Matetic Vineyards, Chile
Matetic leverer i dag nogle af de bedste vine fra Amerika, syd såvel som nord – ganske unikt for Chile. Hele domænet er certificeret biodynamisk og mængderne er små.
Matetic ligger geografisk ganske langt fra de andre vingårde, helt ude ved San Antonio nær det kolde Stillehav en times kørsel fra hovedstaden Santiago. Domænet blev grundlagt i 1999 af den 30-årige Jorge Matetic, yngste generation i et rigt kvægdynasti. Domænet har i dag 170 hektar med vin foruden hotel og resort, og domænet er et af Chile’s “show pieces”, som bl.a. fik besøg af kronprinseparret under deres besøg i Chile i 2012. Fra begyndelsen gik domænet direkte efter vin i verdensklasse – og man gik ikke efter cabernet og merlot, men syrah og pinot noir – tilmed fra “cool climate”, hvor det er en bedrift for druerne at modne fuldt.
Domænet er certificeret økologisk og biodynamisk. Jorden har aldrig set kunstgødning eller insektgifte, druerne høstes i hånden og udsættes ikke for stress som f.eks. pumpning i kældrene. Matetic lægger vægt på at få det bedste frem i druerne, bl.a. ved udbytte på blot en halv liter vin pr. vinstok. Mosten får en lang kold maceration før gæring, og andengæringen sker for de fleste vine i små egefade, en god del nye.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Mangler du en lækker forret til nytårsaften? Prøv opskriften på hummerhale, kål med 80’er frit og hummerhollandaise. Serveret med de skønneste bobler fra Champagne Bonnaire har du det perfekte match at imponere dine gæster med.
Sådan tilbereder du hummerhalen
Hummerhalen steges på en meget varm pande i lidt olie. Pas på, at den ikke får for meget – hele ideen med hummerkød er at kødet skal være saftigt. Et lille trick: Brug en kødnål og stik den ind i kernen af halen. Hold den der nogle sekunder, inden du tager den ud og mærk med overlæben, hvor varm den er. Hvis du brænder dig, har den fået for meget, hvis den er kold har den fået for lidt – easy peasy. Efter stegning krydres kødet med salt og peber og den lægges over på et lille fad for at trække.
Hummerhollandaise
En almindelig hollandaise kan bruges hvis ikke du har et hummerskrog.
Hummerskroget kommes i en sautépande, sammen med en pakke smør. Nu skal smøres smelte stille og rolig. Samtidig vil hummerskroget give lidt smag til smøren, som vi skal piske med æggeblomme om lidt.
Nu skal der laves en lille essens/lage bestående af lidt hvidvin, eddike og løg. Den skal lige op og koge, så den skarpe smag forsvinder. 4 æggeblommer kommes i en kold gryde og piskes. Nu tilsættes ca. 3 spsk. essens og nu skal der piskes over svag varme. Massen skal legerer og blive en fed masse. Tjek evt YouTube videoer – så er det lidt nemmere end mine ord. Når æggene har legeret, tages gryden af varmen og nu skal der hummersmør i. Det skal piskes i langsomt. Til sidst smages til med salt, peber (gerne hvid) og citron.
Spidskål
Flæk et spidskål over i kvarte stykker. I dette tilfælde skal du bruge de inderste lag, der er meget finere i smagen. Du skal stadig stå tilbage med et kvart spidskål blot meget mindre. Nu skal de steges nænsomt på en pande med lidt olie. Der må gerne komme lidt stegeskorpe, men stadig ikke steges for hårdt.
80´er frit
Hæld olie en lille gryde. Der skal friteres frisk persille. Når olien er varm nok kommes nogle persilleduske i olien og så vil det bimle og bamle, men til sidste et sprødt stykke persille. Dette skal bruges på toppen af retten.
Anretning
Hummerhalen serveres på midten af en hvid tallerken, med spidskål på siden. 80´er fritten skal på drysses på toppen. Hollandaise hældes på ved bordet og dække det hele.
Vinmatch: Champagne Bonnaire, Terroirs, Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Cramant
Voila! Klassisk fransk når det er bedst. Champagne Bonnaire Blanc de Blancs nydes til retten. Dejlig fyldig, cremet Champagne går godt til den fede ret. Champagnen har samtidig en smule rensende effekt og så er det bare ekstrem festligt at nyde Champagne til maden.
VINANMELDELSE | Gastromand.dk uddeler 5 Gastromænd til Champagne Bonnaire, Terroirs, Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Cramant og skriver: Sart, floralt parfumeret og indbydende næse. Munden er knastør med et nærmest tannisk haps i gebisset, markant syre og saftig finish. Feinschmeckerbobler til dig og din lidt irriterende svoger, der skal lære, at der findes andet end den gule enke.
Se udvalget fra Champagne Bonnaire
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram, hvor vi giver dig et smugkig indenfor hos Erik Sørensen Vin.
Efter en hektisk julemåned ser vinkonsulenterne fra Erik Sørensen Vin frem til at skænke deres personlige valg af julevin for deres egne gæster juleaften. Vinkonsulenterne Michael, Thomas og Uwe løfter sløret for den vin, som de ser frem til at nyde i godt selskab. Glædelig jul til jer alle.
JULEVINANBEFALING | Vinkonsulent Michael Oxvang
“I min julevin leder jeg efter balance, og det finder jeg hos Dominio de Atauta fra Ribera del Duero”
“Når jeg tænker julevin, så tænker jeg Ribera del Duero, som jeg er helt tosset med. Jeg leder efter en vin i balance med tilstrækkelig syre, men også en moden frugt, der kan give en lille sødme og noget power.
Den perfekte julevin er for mig: 2014 Dominio de Atauta, Ribera del Duero, Spanien. Den har ovenstående karakterer og oven i en lille mineralitet, der bidrager med endnu mere til rygraden i vinen. Jeg kan godt lide, at min julevin harmonerer med den fede, søde og syrlige julemad, men samtidig har en smule rensende effekt og derfor er det så vigtigt med syren”.
Den anmelderroste vingård er blandt eliten af vingårde i Spanien.
Wine Spectator udråbte i oktober ’14 Dominio de Atauta til at være blandt eliten af vingårde i Spanien, og tre af Atautas vine lå på Top 5 over magasinets højest anbefalede vine fra Spanien. Desuden scorer de bedste vine fra Atauta lige så høje point, som Pingus og Vega Sicilia i Spaniens førende guide Guía Peñin i både 2013 og 2014 udgaven.
Byen Atauta ligger i Soria regionen i den østlige del af Ribera del Duero og har kun ca. 1000 indbyggere men en lang vinhistorie. For 600 år siden byggede man her vingårdene direkte i kalkklipperne. I 1999 videreførte Dominio de Atauta traditionen med et moderne vinhus skåret ind i klippesiden. Udefra ligner det en beskeden bondegård, men huset har 3. etager under sig. På hver etage sker et trin i vinifikationen. Tyngdekraft erstatter dermed pumper og transporterer vinen til næste led i vinifikationen en etage nede.
I vinsammenhæng er dalen Atauta unik, idet den undgik vinlusen Phylloxera, som fra 1860’erne og ind i 1900-tallet hærgede Europa. Derfor findes her vinstokke ældre end 150 år. Den isolerede beliggenhed og et lag af sand øverst i jordbunden er nok de vigtigste årsager hertil. Atautadalen er kun 1×4 km., hvor vingården har 15 ha. samt styrer dyrkningen, og får druer, fra 30 ha. mere. Jorden er inddelt i ca. 500 små markstykker mellem 980 og 1050 m. over havet, med mange variationer i jordbund og soleksponering, som giver et spændende men kompliceret puslespil, når vinene skal komponeres. Varme dage og kolde nætter modner druerne langsomt og sikrer den kombination af frugtdybde og saftighed, der komplementerer hinanden så godt i vinene. Dyrkningsmetoderne er biodynamiske og økologiske men ikke certificerede. Se udvalget fra Dominio de Atauta
_________
JULEVINANBEFALING | Vinkonsulent Thomas Meilvang
”I år går jeg med en Riesling med lille restsødme til at matche den mættende julemad…”
Tysk Mosel Riesling med restsødme (Spätlese) til julemaden?
Er det hvidvin?
Har Thomas vinmand tabt sutten?
Ja, ja og nej.
“Jeg har de sidste mange år været med den klassiske bølge med tung rødvin fra Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Valpolicella eller Ribera Del Duero til min julemad. De gør absolut lige præcis, hvad de skal i forhold til at matche den besværlige danske julemad. Men der sker altid en ting…jeg bliver mæt… meget mæt! Og de tunge bamser med højt alkoholniveau hjælper ikke på mæthedsfornemmelsen. Så derfor fulgte jeg for første gang i 2018 nogle vinkenderes gode råd: Riesling med lidt restsødme…”
Sidste år var det en Zind-Humbrecht Riesling fra Alsace, men i år bliver det 2015 Oberemmeler Hütte Spätlese Riesling, Weingut Von Hövel, Tyskland. Du sidder med en silkeblød fornemmelse i munden, du bliver slet ikke træt og mæt på samme måde, fordi vinen med sin lethed og syrebid renser munden, hver gang du tager en tår. Den lille restsødme står fint imod de søde indslag i den danske julemad. Så giv den et skud. Måske du starter med et glas Riesling og slutter med et stort glas rødvin. God jul.”
Om vingården Von Hövel fra Trier
Von Hövel har siden 1200-tallet ligget i landsbyen Oberemmel 200 m. over Wiltingen ved floden, ca. 5 km. før Saar‘s udløb i Mosel. Ejendommen var oprindeligt et munkerefugium, der tilhørte klosteret i Trier, men blev på foranledning af Kejser Napoleon privatiseret i 1806 og solgt til Emmerich Grach; tip-tipoldefar til Max Von Kunow, som driver vingården i dag. Den herskabelige ejendom har været brændt og genopført et par gange, men kældrene er de samme som for 800 år siden. Fra Max’ bedsteforældres tid i 1950-erne har vingården haft navnet Von Hövel, der kom ind i familien da en skovrider ægtede en datter af Grach familien.
Max har i sin tidlige ungdom arbejdet og lært hos adskillige topvingårde i flere tyske vindistrikter samt i Bourgogne. I 2002 begyndte han at læse ønologi og arbejdede derefter for Karthäuserhof, Fürst Löwenstein, Iphofen i Franken og var konsulent for dyrkere i Luxembourg, da hans far blev syg i 2010, og han hastede hjem for at overtage familieejendommen. Max har ændret meget i de forløbne år: længere udblødning med skallerne til især de tørre vine, meget lang og skånsom presning til vine med restsødme og brug af den naturlige gær, der sidder på druerne. Han bruger ingen insektgifte og kun naturlig gødning, mest pressekvas fra produktionen. Der laves flere tørrere vine, og hele ejendommen er under økologisk certificering.
Udover kronjuvelerne: monopolmarkerne Oberemmeler Hütte og Kanzemer Hörecker samt parcellen på Scharzhofberg har han tillagt jord i Oberemmeler Rosenberg og Rosenkamm samt Silberberg i Krettnach og Euchariusberg i Niedermenniger; nærmest en fordobling af arealet til ca. 21 ha. Med topnavnet Egon Müller lige nedenfor ved floden er inspirationen ikke langt væk, og Max forfølger den med stor og vedholdende energi. Se udvalget fra Von Hôvel
_________
JULEVINANBEFALING | Vinkonsulent Uwe Lassen
”Der skal stor, fuldfed Cabernet Sauvignon fra Californien på julebordet…”
Vinkonsulent Uwe Lassen har været en tur i Californien for at finde sit bud på årets julevin: “For 14-16 måneder siden fik jeg til opgave af Troels Ambo (direktør i Erik Sørensen Vin) at finde en stor, fuldfed Cabernet Sauvignon fra Californien. Umiddelbart ikke svært og så alligevel, fordi pris og kvalitet skal hænge sammen. Arbejdet gik i gang og jeg begav mig mod vest, hvor spændende besøg og smagninger fandt sted under Californiens smukke blå himmel og altid skønne sol. Jeg fandt, hvad jeg søgte. Sojourn Cellars Oakville Cabernet Sauvignon 2016 eller som de lokale slet og ret bare kalder CAB.
Når du skænker vinen og tager de første smigrende dufte ind i næsen, viser vinen ikke alle sine smukke sider med det samme. Den lader vente på sig … små 10-15 min, så kommer braget virkeligt. Masser af lag af solbær, eucalyptus og finesse. Smagen er tæt pakket af mørke bær, mineralitet og en lækker syre samt en balance og eftersmag, der bliver ved at insistere på et sip mere.
Opgaven fra min side er fuldtført. Vinen er fundet. Jeg er solgt, og vinen kommer til at stå på mit julebord. Nuvel vinen er til den dyre side, men dem jeg sidder til bords med er jo også dyrebare”.
Sojourn Cellars – en førsteklasses “boutique” vingård
Sojourn Cellars ligger i Sonoma nord for San Francisco tæt på Napa Valley. Huset blev grundlagt i 2001 af de to tennisvenner Craig Haserot og Erich Bradley, som delte en passion for to ting: stor vin og tennis. Fra starten var planen at produere små mængder Cabernet Sauvignon fra ekstraordinære vinmarker. Huset har hurtigt opnået stor anerkendelse, og i dag producerer de 21 unikke vine til kunder verden over.
Sojourn lægger vægt på at få hvert parcel fra markerne med over i flasken. Huset opkøber druer i Napa og Sonoma fra dyrkere, som de har et tæt samarbejde med, og som besidder bestemte kombinationer af jord, klima, hældning og retning, og hvor udbyttet holdes lavt.
Flere af markerne i Sonoma Coast ligger i egne, som er svære at nå, som Sangiacomo, Gap’s Crown og Rodgers Creek. Det er unikke parceller som hver giver en distinktiv karakter til druen; disse unikke og tydelige kvaliteter findes kun disse steder på jorden.
Hvad der startede med et dedikeret venneprojekt har i dag vokset sig til en førsteklasses “boutique” vingård med et lille velfungerende team, der skaber højkvalitets Pinot Noir, Chardonnay og Cabernet Sauvignon, hvoraf flere vine sælges via allokation. Se udvalget fra Sojourn Cellars
__
Vil du have flere vinanbefalinger? Kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk / tlf. 43469900. Du kan også kigge forbi Erik Sørensen Vins butik, hvor vi altid byder på et glas.
Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.
OPSKRIFT – MICHAEL OXVANG | Det andet bud i risotto dysten kommer fra vinkonsulent Michael Oxvang, (måske kender du ham under navnet Mox), der er en erfaren madeentusiast, der kan bryste sig af at være MasterChef vinder i 2017. Når Mox går i køkkenet er det altid med opløftende musik i baggrunden, højt humør og stor lyst til at udfordre smagsløgene. Mox beskriver sin favorit risotto som en autentisk italiensk oplevelse med masser af velsmag, der passer til årstiden. I glasset finder du fantastisk Barolo.
Braiseret okseskank
Ingredienser
2 spsk olivenolie
3 gulerødder (mellemstørelse)
2 skalotteløg
5 hele peberkorn
3 laurbærblade
2 fed hvidløg
½ fl rødvin
3 skiver okseskank eller ca. 400 -500
En håndfuld persille
Kødet brunes af i olien i en tykbundet gryde med fuld skræl på varmen. Herefter tilsættes gulerødder, løg og hvidløg. Vi ønsker at få en karamellisering på både kød og grøntsager – det giver noget dybde og farve. Derefter tilsættes rødvin, peberkorn og laurbærblade. Der tilsættes vand til det dækker kødet. Herefter skal det hele op og koge, og derefter skruer du ned på varmen, så det hele simrer under låg i ca. to timer eller til kødet er mørt og kan hives fra hinanden uden problemer.
Når kødet er mørt, tages det op af gryden og hives ud i strimler og sættes til side. Nu skal væsken (fonden) vi har lavet reduceres. Det vil sige, at du hælder væsken igennem en si og hælder tilbage på en gryde. Nu skal der skrues op til mellemvarme, og væsken skal reduceres til der ikke er mere end 1 ½ dl tilbage. Ved at reducere fordamper vandet, og lader smagen sidde tilbage. Fonden skal være kraftig i smagen.
Når den ønskede mængde kraftig fond er nået (gerne lidt tyk/fed konsistens, hvis den er for vandet, tilsættes et par kolde klatter smør- piskes i uden varme), vendes kødet i. Nu skal der smages til med salt og peber. Det må gerne ende med en lille glasering på kødet. Kødet holdes lun til selve risottoen er klar.
Sådan laver du Mox’s risotto
Ingredienser
2 spsk. oliven olie
350 gr. risotto ris
1 dl. frisk hvidvin
3 skalotteløg
1 hvidløg
1 liter hønsefond
150 gr. smør
60 gr. parmesan
En håndfuld hakket persille
Citronskal fra én citron
Svits løg og hvidløg i olie ved mellemsvag varme i 1-2 min i en lav gryde eller sauté pande. Herefter tilsættes ris og steges i 2-3 min – dette gør man for at åbne risene op. Derefter tilsættes hvidvin og koges ud. Nu er det vigtigt at blive ved med at holde risene våde med din fond. Dvs. der skal tilsættes ½ – 1 dl. af gangen og så skal deres røres langsomt under mellemsvag varme. Risottoen må på intet tidspunkt blive tør. Processen tager typisk 20-25 min. Smag løbende på risene og find ud af, hvornår de er al dente. Så snart risene er tilberedt til perfektion, skal der monteres med smør.
Risottoen må gerne være lidt våd på nuværende tidspunkt. Der slukkes for varmen, og smøret skæres ud i firkanter og tilsættes op til to stykker af gangen. Der røres kraftigt til smøren er smeltet. Gentag processen til der ikke er mere smør, eller en ønsket konsistens er nået – dette kaldes at montere. Derefter tilsættes fint revet parmesan og nu skal risottoen gerne have den rigtige konsistens.
Det er et absolut “must”, at du anretter på en flad tallerken. Du kan banke tallerkenen et par gange ned i bordet, så risottoen løber langsomt ud. Konsistensen skal være som lava. Kødet anrettes på toppen af risottoen, drys lidt persille og revet citronskal udover.
”I mit vinmatch ønsker jeg også at holde det dejligt autentisk og tænker Piemonte – og her er det faktisk muligt at gå to veje”
Den ene vej er kraftig og koncentreret Barbera, og her tænker jeg vin fra en af Barolos berømte, kvindelige vinmagere: Chiara Boschis E. Pira. Fantastisk kompleks vin med flot syre og masser af koncentration – men samtidig utrolig saftig. Den anden vej er Nebbiolo, der passer rigtig godt til kødet med masser af proteiner. Nebbiolo, der normalt har mærkbare tanniner elsker simpelthen proteinerne i kødet, og de to ting udligner lidt hinanden og taninerne bliver hæmmet en smule. Så hvordan kommer jeg så i mål med mit vinmatch?
Ja, jeg vælger selvfølgelig begge vine! Jeg beslutter mig for at nyde 2016 Barbera Alba Superiore, E. Pira & Figli, Chiara Boschis, DOC under madlavningen. Til min risotto går jeg med Reverditos Bricco Cogni , hvor alle druer kommer fra samme mark. Reverdito har en dejlig stil, der ikke er helt moderne men heller ikke klassisk. Til gengæld er den super saftig, og det er jeg stor fan af.
Stem på din risotto favorit
Afgiv din stemme på Facebook til den ret, som du har mest lyst til selv at teste af hjemme i køkkenet.
Vil du have flere vinanbefalinger og inspiration, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kig forbi Erik Sørensen Vins butik.
Vi er fan af at grille hele året, så smid hakkebøfferne på og få den lækre grillsmag.
Hakkebøf er en traditionel dansk ret, der har ry som hverdagsspise – ofte i den lidt tunge udgave med bløde løg, kartofler og brun sovs. I opskriften her får du vores bud på en lettere version af retten – serveret med den velsmagende Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC fra italienske Speri.
Ingredienser (4 pers.)
800 gr. oksekød af god kvalitet
2 spidskål
1 pakke smør
2-3 spsk. soya
Hakkede mandler el. andre nødder
1 knoldselleri
1 pose bredbladet persille
2 håndfulde frisk timian
2 forårsløg
2-3 fed hvidløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
2 citroner
Sådan gør du
Start med at forme 4 ensartede bøffer og krydr dem med salt og peber på begge sider. Klargør selleri og spidskål ved at skære hvert spidskål ud i 4 kvarte, samt sellerien i ensartede ”bøffer” ca. 1 cm. tykke. Nyd gerne et glas Ramato eller Lambrusco, mens du tilbereder retten.
Chimichurri laves ved at blende bredbladet persille, timian, forårsløg og hvidløg med olivenolie samt salt/peber. Smag til med hvidvinseddike og citron. Den må gerne have en fin syre. Vil du have den ekstra krydret, kan du tilføje lidt frisk eller tørret chili.
Smid selleribøfferne på grillen nu. Vend dem jævnligt.
Brun smørret ved at smelte det hele i en gryde og lad det blive på varmen, indtil vallen begynder at karamellisere i bunden af gryden. Du ser hurtigt, at smørret skifter farve og får en ”brunet” duft af nødder m.m. Pas på det ikke får for meget og brænder på. Når smørret er brunet tilstrækkeligt, tager du det af blusset og hælder forsigtigt det brune smør i en ren gryde, mens du efterlader valleresterne i bunden af gryden (skal ikke bruges). Bland soya, de hakkede mandler og citronsaft med det brunede smør. Smag til undervejs og juster med både citron og soya efter behov. Stil gryden tilbage på blusset og hold det lunt, mens du griller resten.
Nu skal hakkebøfferne på grillen. Grill dem til de er stegt, som du ønsker. Samtidig smider du spidskål på grillen. Grill dem godt på alle sider til de får en god farve. Servér de kvarte spidskål på et fad og overhæld med den brunede smørsauce.
Servér hakkebøfferne og selleribøfferne med chimichurri på siden.
Og husk så selvfølgelig at skænke et glas rødvin …
Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri
Med Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri får du den bedste kvalitet af Valpolicella Classico. Her er tale om en vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin syre og et komplekst krydderimix.
Vinen er lavet på 70% Corvina, 20% Rondinella og 10% Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 – 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.
Familiedomænet Speri – vin i syv generationer
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen i Italien, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Vingården bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Mangler du en forret til weekenden, der er let at forberede og ikke mætter for meget? Prøv opskriften på “ceviche” (rå, tyndskåret fisk, der mørner i citronsaft) – i dette tilfælde tilberedt med torsk, hakkede mandler, æble og koriander.
Ingredienser (4 pers.)
200 gram torskefilet
1 Grannysmith æble
En håndfuld hakkede mandler
Et lille bundt friske koriander
1 appelsin
1 citron
1 lime
Evt. røget creme fraiche
Sådan gør du
Start med at skære torsken ud i tynde skiver eller små stykker, alt afhængig af hvad du synes bedst om. Læg torsken i et fad, bland saften fra alle citrusfrugterne sammen og hæld saften over fisken. Her kan også rives noget skal i saften efter behag fra de forskelli-ge citrusfrugter. Fisken skal være let dækket af saften. Saften skal have en markant syre, tilpas sødme og være aromatisk. Fisken skal nu trække under sølvpapir i køleskabet ca. 30 min.
I mellemtiden ristes mandlerne på en tør pande. De må godt blive let sprøde. Æblet skæres ud i små terninger (”brunoise”), men pas på at det ikke bliver brunt. Et trick er at lægge dem i vand med lidt citron. Korianderblade plukkes og gøres klar til anretning.Når fisken er tilberedt (den skulle gerne ændre sig lidt og blive lidt fastere i det, samtidig med at den bliver lidt hvidere) lægges den på en passende tallerken, dvs. den du vil anrette på. Fisken krydres let med salt og peber og lægges i bunden af tallerkenen. Ovenpå lægges brunoise af æbler, ristede hakkede mandler og friske korianderblade.
Vinmatch – Riesling 2017, Weingut Stadt Krems
Server et glas Riesling 2017, Weingut Stadt Krems til retten. Rig aroma, let, sprød og tør, en vin med længde og stil, lidt lime-tone og meget saftig frugt. Forener fin smag og nuancer med en næsten vægtløs fornemmelse. Stadt Krems Riesling har ikke noget decideret restsødme, og derfor er vinens flotte syre og friske citrusafslutning i fokus. Vinen er et ideelt match til cevichen, som marinerer og tilbereder sig selv i saften fra citroner.
Et lille tip til røget creme fraiche
Vil du bevæge dig ud i røget og frosset creme fraiche, så er det ret enkelt og giver retten et godt pift og balance. Du tager 38% creme fraiche og ryger den med en rygepistol af et par omgange. Når den har fået en røg som passer, hælder du creme fraichen i en rund form (ca. på størrelse med en lime). Efter ca. to timer i fryseren, burde den være frosset. Efter anretning af fisk plus tilbehør, river du fint creme fraichen over anretningen foran dine gæster. Det lægger sig som fint sne og giver et nyt lag til retten.
God fornøjelse og god weekend.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig vinabonnementet fra Erik Sørensen Vin, hvor du hver måned får 3 eller 6 flasker vin, månedens tema og opskrifter tilsendt.
Restaurant Kiin Kiin og Erik Sørensen Vin har i en årrække haft et tæt samarbejde, hvor især hvidvinene fra Domaine Zind-Humbrecht har spillet en særlig rolle i jagten på det perfekte mad-og vinmatch. Michelin restauranten er kendt for det moderne asiatiske køkken, der balancerer det “spicy, sweet and sour” på flotteste vis – og her kommer vin med stor restsødme, som vinmager og “Master of Wine” Olivier Humbrecht er så kendt for, virkelig til sin ret.
Når køkkenchef Dak Wichangoen og vinskonsulent Michael Oxvang sætter sig til bordet for at finde vin til en ret, gælder det altid om at nå til en fælles forståelse for elementerne på tallerkenen, vinen i glasset og de mange smagsnuancer, der skal få oplevelsen til at gå op i en højere enhed. Vinkonsulenten må trække på sin teoretiske viden om lande, områder og druer og sortere i de tusinde smagsvarianter, som holdes op imod smagsretningen i retten. Dialogen med restauranten – i dette tilfælde Dak – er altafgørende for det endelige mad-og vinmatch.
Dak fortæller om vinene fra Domaine Zind-Humbrecht:
….”Hos Kiin Kiin er vi glade for restsødme, og det finder vi i høj grad i vinene på Pinot Gris, Gewurztraminer og Riesling fra Zind-Humbrecht”
“…Umiddelbart ville jeg sætte Pinot Gris (indice 2*) til en spicy ret, der også har lidt friskt og sødt. Prøv den til en salat med and, friske agurker og lidt fedme fra en fois gras terrin. En Gewurztraminer (indice 3) er fantastisk til en rød karry med litchifrugt. Jeg kunne ikke tænke på noget andet. Og endelig en Riesling, (indice 1 – lidt mindre restsødme end de andre, men rigtig god frugt og super flot syre), der kan bryde fedmen i en stegt kammusling, thailandsk “beurre blanc” med kokos, miso og selleri”.
View fullsize
View fullsize
View fullsize
View fullsize
Mød vingården – Domaine Zind-Humbrecht
Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – vinmager Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.
* Indice-systemet: Da Olivier oplevede, at selv hans kone havde svært ved at finde en passende vin i kælderen, indså han, at kunderne måtte have samme problem med den mængde forskellige vine, han laver. Fra årgang 2000 har alle vine i et af de nederste hjørner på etiketten et indice nr. fra 1 -5. Undtaget er VT / Vendange Tardive / sent høstede eller SGN / Selection Grains Nobles / udvalgte skrumpede druer, hvor restsødme er givet.
Se vinene fra Zind-Humbrecht
Læs mere om vingården