Philippe Cambie (f. 1962) er et bjerg af en mand og en ledende kraft i renæssancen af det sydlige Rhône . Han er født midt i Pezenas’ vinstokke. Efter en karriere i fødevareindustrien tog han sit ønologi -diplom fra Montpellier. Han var samtidig en habil rugby spiller og mødte flere vinfolk her, som han den dag i dag er rådgiver for. Han arbejder for ICV, der rådgiver vindyrkere, men har også “egne” domæner, som følger hans anbefalinger. Blandt dem er Vieux Donjon og Barroche i Châteauneuf du Pape samt Fond Croze i Côtes du Rhône. Hans filosofi med egne ord: “Jeg ønsker, at alle vinene skal udtrykke den jord, de kommer fra. Vinene fra forskellige producenter skal ikke ligne hinanden på noget punkt. Det eneste fælles skal være en høj kvalitet”.

Sustainable farming i USA er ikke så absolut som økologi, men ligner snarere som udgangspunkt det, man i Frankrig kalder lutte raisonnée: En hensigt om stadig miljømæssig omtanke og forbedring af markarbejde og vinifikation, uden at lænke sig selv. 
“California Sustainable Winegrowing Alliance” har i 2010 udarbejdet en bog med mere end 200 “best practices”, man kan forholde sig til. De vigtigste hovedområder er:
Økosystemer: beskyttelse af plante- og dyreliv, både over- og under jorden, at undgå luftforurening, biologisk skadedyrsbekæmpelse, og, hvis kvælstofgødning bruges, så lidt og gennemtænkt som muligt. 
Ressourcer: Brug af- og rensning af vand, minimering, sortering og bortskaffelse af affald, energiforbrug og indkøb af miljørigtige materialer.
Øvrige: Sunde arbejdsforhold, uddannelse af arbejdskraft for minimering af arbejdsulykker, hensyn til naboer og økonomisk bæredygtighed. 
Vil man være certified sustainable, forpligter det. Man skal hvert år bedømme sin status på en liste med 140 punkter om mark, jord og natur samt 104 punkter om vingårdens anlæg og produktionsmetoder. Ved 58 af de 140 punkter og 37 af de 104, skal man score mindst 85% af max. points og demonstrere det for en kontrollant fra organisationen hvert år. Er man “certified”, skal mindst 85% af de druer, der bruges, være dyrket “sustainable”. 
Der er altså tale om et system, hvor man kan begynde i det små og efterhånden forpligte sig mere. Der er mere detaljerede oplysninger på https://www.sustainablewinegrowing.org

Vindistrikt i den sydlige Rhône , der må sælge sin vin som Côtes du Rhône Villages med ordet “Sablet” tilføjet. Området ligger mellem de to ” Cru “‘er Gigondas og Vacqueyras , men har en anden type jord, mere sandet (heraf navnet på byem, sable er fransk for sand).

Identisk med økologisk (dansk) og biologisk vin ( Frankrig og andre), dvs. vin fremstillet af druer, der er lavet stort set uden brug af skadelige insekt- og plantegifte samt kunstgødning. Princippet i organisk vindyrkning er en bæredygtig udvikling for vinplanten og miljøet omkring den. Ved at undlade brug af gifte til at bekæmpe skadelige svampe, råd og insektangreb begrænses udbyttet, men samtidig er dette med til at gøre vinplanten mere modstandsdygtig og i stand til at modstå disse angreb. Det vil ofte betyde færre druer på vinstokken, men kommer ind igen i form af en sundere vin. Derfor må vindyrkeren ikke tilføre jordbunden “fremmede” stoffer, ikke kunst- men naturgødning osv. De fleste insektgifte og tilsætningsstoffer er totalt forbudt, og resten må kun bruges i stærkt begrænset omfang. EU ‘s mærke for økologisk vin. Mange lande har særlige foreninger for økologisk vin, i Frankrig bl.a. EcoCert, som har strengere krav. Der er dog stadig stor uenighed blandt økologiske vindyrkere. Det er tilladt at tilsætte svovl for at undgå eftergæring i den færdige vin. Også sprøjtning med kobbersulfat tillades omend i begrænset omfang til at bekæmpe skimmelsvamp. Biodynamisk vindyrkning er den mest ekstreme form for økologisk drift, som følger Rudolf Steiners principper. Bl.a. skal man her tage hensyn til månefaser mv. Her skabes der også flotte vine, bl.a. af Zind-Humbrecht (præsident siden 2002 for de biodynamiske vindyrkere) i Alsace og Leroy i Bourgogne . Fair trade er noget ganske andet -her betaler importøren eller den lokale købmand en fair pris for en vare, som dog skal overholde de almindelige regler for sprøjtning mv. En liste over vine dyrket organisk/økologisk og/eller biodynamisk kan ses her! En række andre ejendomme er også certificeret økologi, bl.a. Matetic (som dog i skrivence stund, marts 2014) ikke ønsker at nævne dette på etiket. En stor del af vores andre leverandører har samme emtoder, men ønsker ikke at søge certifikat, ofte gr bureaukrati.

Hyggelig lille vinby på ” Côte de Blancs” i Champagne , klassificeret Grand Cru 100%. Med Avize og le Mesnil grosted for Champagne’s bedste CHardonnay . Hjemby for Bonnaire.

Ved valget af en vin, der stimulerer smagsløgene og vækker appetitten, er en klassisk favorit den tørre (Brut) ægte Champagne, især en Blanc de Blancs (ren Chardonnay), der sikrer en festlig start. Dog er der et bredt udvalg af vellykkede mousserende vine, som Cremant de Bourgogne eller Cremant de Alsace fra Frankrig, Prosecco fra Italien eller Cava fra Spanien, der opfylder dette behov. For dem, der foretrækker hvidvin, er en tør og frisk Sauvignon Blanc et ideelt valg. Alternativt kunne et par oversete, men gode valg, være en Manzanilla eller Fino Sherry.

En type alkohol , der dannes under gæringen og er med til at give vinen blødhed.

Meget lille nabo til Pouilly-Fuissé nær Mâcon i det sydlige Bourgogne . Ca. 20 hkt. En mark er foreslået som 1. Cru , men ikke godkendt af ministeren endnu.

Fransk vinregion langs Frankrigs længste flod Loire og bifloder som Loir og Cher.

Selve Loirefloden er ca. 1000 km. lang og løber fra det centrale Frankrig og vestpå til udmundingen i Atlanterhavet vest for Nantes, men selve vindistriktet Loire strækker sig ca. 480 km. fra Sancerre i øst til Nantes i vest og med vinmarker på begge sider af floden. Her laves mest rødvin og rosé, men mange kender først og fremmest Loire for de tørre Sancerre og Pouilly-Fumé på Sauvignon Blanc samt fremragende vine på Chenin Blanc og Cabernet Franc.

Klimaet går fra næsten kontinentalt inde i landet til maritimt ved kysten. Jorden varierer mellem granit, skifer, flint, sandsten og kalk til ler og grus.

Loire kan groft inddeles i 3 hovedområder.

Den øvre: Her ligger Sancerre og Pouilly-Fumé med kontinentalt-influeret klima, hvor Sauvignon Blanc dominerer som grøn drue og Pinot Noir som blå drue.

Den nedre del ved Nantes: Maritimt klima. Hoveddruen er den grønne Melon de Bourgogne, der anvendes til vinen Muscadet (der ikke må forveksles med druen Muscat).

Den midterste del: Dette er et større område, der dækker både Anjou-Saumur mod vest og Touraine mod øst. Klimaet i denne del af Loire influeres stadig en del af havet mod vest, men kontinentalklimaet spiller en større rolle jo længere man går mod øst. I Anjou-Saumur er hoveddruerne Cabernet Franc på rødvinssiden og Chenin Blanc på hvidvinssiden. Disse druer anvendes også i Touraine sammen med Sauvignon Blanc, Côt og Gamay. Det er fra denne centrale del af Loire, at Crémant de Loire kommer. Den kendte Vouvray på Chenin Blanc kommer fra Touraine, og i favorable år, laves der også fantastiske længelevende søde vine på Chenin Blanc, når vejret angriber druerne med ædel råddenskab.

Den største by i Anjou-Saumur er Angers, og de mest kendte appellationer er Anjou, Savennières, Quart de Chaume og Côteaux du Layon. Den største by i Touraine er Tours, og de mest kendte appellationer er Vouvray , Touraine, Chinon og Bourgeuil.

I Loire arbejdes der med de 4 F’er: “Fresh, Fruity, floral og Fair”, der illustrerer den unikke og distinkte terroir-karakter. Loire-vine kan kendes på deres ‘friskhed’ med sprød syre og mineralitet, deres ‘frugt’ med lyse, frugtagtige smage, deres ‘florale præg’ med noter af hvide blomster, roser og akacie, og en ‘fair tilgang’ der hentyder til det bæredygtige fokus, som vinbønderne har gennem certificeringer som HVE, Terra Vitis eller AgriConfiance. I følge Pierre-Jean Sauvion, der er talsmand for organisationen Interloire, som arbejder for alle AOC’erne i Loire, er alle producenter i hele Loire forpligtet til at have minimum ét miljøcertifikat inden 2030 af den ene vigtige årsag: Fremtiden. Vi bliver nødt til at bevare naturen for den næste generation, for vores børn og vores børns børns skyld.

Næsten uddød drue, krydsning mellem Gouleau (konsumdrue) og Savagnin , formentlig identisk med Aubin Blanc, som ses i området Mosell omkring Metz i Nordøstfrankrig. Kan give stort udbytte med god syre og frugt. Ialt 20 hkt i Frankrig , stort set alle i Champagne og Moselle.

Vinområde fra det nordlige Rhône ved Tain l’ Hermitage , som laves i 11 små vinbyer uden uden om det celebre Hermitage. Området domineres af cooperatiivet Cave de Tain (60% af høsten), men der er også en række gode til fremragende domæner med kraftig, rigt duftende vin, ofte behagelige yngre end den “rigtige” Hermitage. Rødvin på Syrah og hvid på Marsanne (og Rousanne), godt 8 mill. fl/år fra 1250 hkt. Salget domineres af kooperativet samt de store vinhuse (“négociants”) som Jaboulet, Chapoutier og Guigal.

Champagne – og meget andet mousserende – bliver lavet ved, at vinen får en andengæring på flasken. Denne metode kaldes også Méthode Traditionelle eller Méthode Champenoise. Først laves en basisvin i tankene i vinkælderen. Basisvinen hældes dernæst på flaske, og der tilsættes en liqueur de tirage, hvilket er en blanding af most, sukker, gær og eventuelt et klaringsmiddel som bentonit. Flasken lukkes med en metalkapsel. Denne proces er essensen af den traditionelle flaskegæring, som franskmændene også kalder prise de mousse, hvilket kan oversættes til ”fang boblerne”.

Basisvinen
Basisvinen uden bobler gæres op til ca. 9-11% alkohol. Den er som oftest hvid, uanset om den er lavet på blå eller grønne druer. Basisvinen kan på dette tidspunkt blandes med rødvin for at lave rosé. Det er denne basisvin – også kaldet reservevin – som langt de fleste producenter i Champagne har liggende i kælderen fra adskillige årgange, og som de laver deres NV (Non-Vintage) blends af år efter år, dvs. uden årgang.

Der tilsættes nu gær og sukker til basisvinen. Denne blanding hældes på flasker, der bliver lukket med en kapsel. Mængden af sukker afgør mængden af bobler i den færdige vin, og hvor intens moussen bliver. Den har ikke noget at gøre med vinens sødme generelt, eftersom alt sukkeret bliver spist af gæren. Som standard tilsættes ca. 24 g. sukker pr. liter. Gæren spiser sukkeret i flasken og omdanner det til det sidste niveau alkohol, der mangler i vinen for at få den op på 12-13%. Ydermere dannes der kuldioxid, som denne gang er fanget i flasken og integreres i vinen som bobler. Dette giver et tryk på omkring 5-6 atmosfærer.

Lagring
Herefter lagrer flaskerne, hvor de drejes jævnligt og vendes fra en vandret til lodret position med kapslen nedad (Rémuage). Når gærcellerne har spist alt sukkeret, dør de og falder til bunds i flasken. De døde gærceller nedbrydes langsomt i en enzymatisk proces kaldet autolyse. Dette tilfører en karakteristisk duft og smag af ristet brød, brioche, wienerbrød og generel umami. Jo længere tid flasken lagrer med gærcellerne, des kraftigere autolystisk præg får vinen. Dette er en vigtig del af Champagnes DNA og succes. En NV Champagne skal lagre i minimum 15 måneder. For Crémant, Cava og andre mousserende gælder andre lokale regler. Ved Rémuage samler gærcellerne sig i flaskehalsen, før den lynfryses og danner en isterning af bundfaldet.

Dégorgering og dosage
Isterningen skydes ud af flasken (en proces kaldet “dégorgering”), og vinen sødmejusteres (”dosage”) efter ønske og toppes op med lidt reservevin. Dosage varierer typisk fra 0-12 g. sukker pr. liter for tørre champagner og andre mousserende, og det betegnes med henholdsvis Brut (0-12 g/l.) eller Extra Brut (0-6 g./l.) på etiketten. Dosage kan helt undlades, hvorved der skrives Brut Nature eller Brut Zero på etiketten. Halvsød mousserende kan have en dosage op til 50 g./l og bruger betegnelsen Demi-Sec. Hvis dosage er over 50 g., er vinen sød med betegnelsen Doux.

Spansk forkortelse for “Denominación de Origen”, Spaniens ” Appellation “. DO-systemet er blevet kritiseret kraftigt for at vokse for hurtigt og tildele regioner uden vintradition en DO- klassifikation . I 1991 blev der oprettet den en ny kategori – DOC der er reserveret særligt fine vine med Rioja som første D.O.C.

Fransk for gammel. Loven siger dog intet om, hvor gammel… Historisk er vin altid blevet solgt fra slottet til vinhusene i Bordeaux året efter høsten som “ung” vin (primeur). En gammel vin var så vinen, der var året ældre.

Spansk for ” eg “, dvs. vin, der er lagret i eg, i reglen små egefade, typisk barriques (“barrica”) på 225 liter. Udtrykket bruges om vin, der har lagret i eg, men ikke længe nok til at kalde sig Crianza .

Danmarks største dagblad smager også regelmæssigt vin, hvor vinen kan opnå et antal stejerner for kvalitet i forhold til pris.

Se Arenberg !

Drue fra Jura i Østfrankrig, hvor den stort set kun bruges til vin jaune , især i Château -Chalon, en sherry -lignende vin, der laves med flor (fransk “Voile”) og får en nøddeagtig smag og duft. Druen skal være identisk med Traminer (afart af Gewurztraminer ) og ses også lidt i Bugey i Savoie samt i Valais i Schweiz . Kan også være identisk med Klevner de Heiligenstein fra Alsace .

Den mest udbredte drue i Bordeaux . Merlot er næsten identisk med Pomerol , hvor den ofte udgør 80-90% af en vin med en balance af Cabernet Franc . Blød, fyldig vin med overdådig, indbydende drueduft og god længde, når den er bedst -mens andre kritiserer vinen for at være “glat”. Druen tåler dog ikke tørke godt og må ofte kunstvandes -og ved for stort udbytte udvandes vinens charme og karakter. Meget udbredt i Languedoc og Roussillon , men også populær i Norditalien og Østeuropa. Læs eller download pdf om druen her!

Spansk for stor. Anvendes f.eks. i Gran Reserva om en vin, der lagrer længere end normalt før salg.