MGA – eller “Menzioni Geografiche Aggiuntive” – er et specifikt afgrænset stednavn inden for Barolo og kan sammenlignes med Frankrigs Cru-system. En MGA behøver dog ikke at være afgrænset til at være en enkelt mark. Oversigten blev introduceret i 2010. Der findes ca. 180 MGAs.
Hvis en kvalitetsvin er lavet med henblik på at modne og udvikle sig yderligere i flasken, vil der opstå tertiære aromaer over tid, hvilket giver mere dybde og kompleksitet i de samlede aromaer. Det er dog vigtigt at understrege, at det er langt fra de fleste vine, der er velegnede til efterfølgende flaskelagring.
Langt det meste konsumvin vil miste den primære frugt, hvis de ligger for længe, før de kan udvikle tertiære aromaer og vil derfor virke ubalancerede, ”trætte” eller helt døde. Når en vin har krop og intensitet nok samt konservering i form af syre, sukker eller tannin, vil vinens primære og sekundære aromaer udvikle sig i positiv retning og skabe de eftertragtede tertiære aromaer, der er kendetegnende for moden vin. De tertiære aromaer kan allerede begynde at vise sig i modning af vinen på fadene hos producenten inden flaskeaftapning og er altså ikke udelukkende noget, der opstår efter mange årtier i flasken.
Generelt vil tertiære aromaer i rødvin have karakter af tørret frugt, skovbund, svampe, tobak og animalske noter som stald og læder. Hvidvine vil med alderen udvikle aromaer som mandel, hasselnød, muskatnød, ingefær, honning, karamel og petroleum.
Ilt spiller en stor rolle i dannelsen af de tertiære aromaer, der opstår under oxidering over tid. Som eksempel har Riesling et højt indhold af carotenoider – der er et gult farvestof – i skallen. Når disse reagerer med ilt over tid dannes aromaen TDN (Trimethyl Dihydronapthalene). TDN hører til den kemiske gruppe af benzinoider, der giver en distinkt duft og smag af petroleum. Som bonusinfo vil Riesling fra den sydlige halvkugle (især Australien) generelt have en mere distinkt petroleumsaroma end dem fra den nordlige. Det skyldes at UV indekset i Australien er højere, hvilket er med til at danne flere carotenoider i skallerne.
En af de mest synlige processer i en vin under udvikling er langsom oxidation. Vinens farve er den mest oplagte indikator for dette. Efterhånden som hvidvine ældes, udvikler de sig ofte fra bleg citron eller gylden til rav og endda brun. Livlige laksefarvede roséer kan få løghudfarver, når de bliver ældre. Efterhånden som rødvine udvikler sig, flytter oxidation dem ofte fra den lilla ende af farvespektret mod gulbrune eller brune nuancer. Mens unge røde kan være uigennemsigtige, når de holdes mod en hvid baggrund, viser modne røde ofte en lysere farve rundt om kanterne.
Oxidationshastigheden afhænger af mængden af luft, der er tilbage i flaskens hals, efter at den blev forseglet, og hvor gennemtrængelig lukningen er. Traditionelt har naturlig kork tilladt minimal iltudveksling, hvilket er grunden til, at de fleste vine, der anses for ældningsværdige, stadig tappes under kork. Men da kork er et naturprodukt, er der ikke sådan noget som ensartethed. Dette kan forårsage betydelig flaskevariation i samme tilfælde af vin.
Hver gang du åbner en flaske, fanger du vinen på et andet trin i dens udvikling, med nye og anderledes nuancer. Mens andelen af alkohol, syrer og sukker forbliver den samme, fortsætter smagene med at ændre sig.
Udtrykket “vintage” (årgang) på en vin refererer til det år, hvor druerne til en bestemt vin blev høstet. Det lyder ligetil, men årgangen er faktisk et af de mest konsekvensmæssige aspekter af vinfremstillingsprocessen. Et givet års vejrmønstre – mængden af regn, som en region modtog, temperaturvariationen, for ikke at nævne hagl, frost eller skovbrande, for eksempel – kan i høj grad påvirke kvaliteten og mængden af vin fremstillet det år.
Nogle årgange anses for at være bedre end andre på grund af lokale vejrbegivenheder, og det varierer fra region til region.
Årgangsbetingelser er ekstremt vigtige, da de spiller en stor rolle i hvordan en vin kommer til at smage. Herudover har vinmagerens beslutninger i vinfremstillingen – såsom hvornår druerne skal plukkes, og hvordan druerne skal behandles – naturligvis også stor indflydelse på den endelige vin.
De fleste stillevine kommer fra en enkelt årgang, hvilket betyder, at vinen i flasken blev fremstillet med druer høstet det givne år. I nogle tilfælde kan stillevine fremstilles ved at bruge en blanding af forskellige årgange, og disse har en tendens til at være billigere, masseproducerede konsumvine.
Nogle producenter vælger kun at fremstille deres top-cuvéer fra gode årgange. Hvis de dømmer, at druematerialet ikke er af høj nok kvalitet til at lave top-cuvéen, så laver de ikke den cuvée, og de lader i stedet druerne indgå i husets andre vine.
I Champagne er situationen lidt anderledes. De fleste gængse champagner bliver solgt under betegnelsen ”NV” (= ”Non-Vintage”, hvilket betyder ”uden årgang”). Dette er fordi, at de laves af en blanding af druer og reservevin fra forskellige år for at sikre konsistens i det endelige produkt.
Når der står en årgang på en champagne-etiket, indikerer det, at vinen er lavet af druer høstet det år, hvilket antyder, at producenten betragtede det som en særlig fremragende vækstsæson. Disse champagner er af højere kvalitet end husets NV-champagne.
Portvin er en anden kategori, hvor de gængse portvine er en blanding af druer og vine fra forskellige års høst. Står der enten Colheita eller Vintage på en flaske portvin, er druerne til vinen høstet det år, der står på flasken.
Det samme gør sig gældende for andre forstærkede og mousserende vine, der oftest er en blanding af vine fra forskellige års høst, men står der årgang på flasken, vil vinen være lavet på druer høstet det år.
I økologisk vindyrkning anvendes ikke pesticider og andre sprøjtegifte. Ved at konvertere til økologisk vindyrkning kommer nyttig fauna og flora hurtigt tilbage i markerne, og vinstokkene bliver sundere og stærkere. Væksten af ukrudt kan kontrolleres gennem overfladisk pløjning. På denne måde tvinges vinstokkenes rødder til at gå dybt for at søge efter næringsstoffer, som ikke findes i de øverste lag af jorden. Vinstokkene bliver stærkere, og i sidste ende opnår vinen mere mineralitet og en mere klar og tydelig druesmag. For at begrænse angreb af meldug, der i høj grad skader klaserne, gør vinbønderne ofte brug af kapsler, der spreder hunsommerfugleferomoner, hvilket vildleder hannerne. Dette resulterer i mindre parring, hvilket kan reducere risikoen for grå råd med to.
Allerede i 1880’erne blev en blanding af kobbersulfat og kalk opløst i vand brugt som bekæmpelse af en særlig dunet meldug, der angriber vinplanter. Denne meldug kommer af svampen Peronospora.
Præparatet til bekæmpelse – der blev kendt som Bordeauxvæske – er stadig brugt den dag i dag. Det er tilladt indenfor økologisk og biodynamisk vindyrkning, og det er den eneste mulighed til bekæmpelse af de særlige svampeangreb for disse producenter, som gerne vil undgå syntetisk kemi i markerne. Dog er der generelle bekymringer omkring ophobning af kobber i jorden, hvorfor EU arbejder på at regulere brugen og måske helt forbyde brugen af Bordeauxvæske på længere sigt.
Det franske certifikat “Vignerons Engagés” (ansvarlige vinbønder) har som mål at fremme fremstillingen af “bæredygtige vine”. Organisationen beskriver det som: “En bæredygtig vin er en vin, der skåner ressourcer, forbedrer territorier og giver vinbønder mulighed for at leve af deres passion.” Vedtægterne under “Vignerons Engagés” er baseret på tre søjler for bæredygtighed: Miljømæssig, social og økonomisk. Dette omfatter hele produktionsprocessen fra vin til vinglas, baseret på ISO 26000-standarden (sustainability management).
Ud over Vignerons Engagés-certifikatet dyrker disse vinbønder deres vinmarker økologisk, biodynamisk eller er certificeret efter reglerne fra HVE (Haute Valeur Environnementale). Virksomhederne er forpligtet til at reducere brugen af syntetiske kemikalier. Specifikationerne kontrolleres og evalueres af det uafhængige inspektionsorgan AFNOR. Vignerons Engagés-mærket er baseret på 12 forpligtelser, der omfatter miljøetik, økonomisk logik, socialt og samfundsmæssigt ansvar for fremtidige generationer. Medlemmerne er omkring 6.000 vinbønder og ansatte fra private eller andelsvingårde. De dyrker omkring 32.000 hektar i otte franske vinområder.
En digestif er et lille glas ren spiritus, f.eks. Cognac, Armagnac, Grappa mv. der nydes efter et måltid, og som virker fordøjelsesfremmende.
Pétillant-Naturel (naturlig mousserende) – forkortet Pet Nat – er en mousserende vin lavet på “méthode ancestrale”, den mest naturlige, og ældste, form for mousserende vin, hvor vinen tappes på flaske, før den første gæring er færdig. Vinen tilføjes ikke yderligere gær, sukker, svovl eller andet. Det er en 100% naturlig og ufiltreret vin, oftest uklar, og flasken lukkes typisk med en kapsel som på ølflasker. Pet-Nat er en fremstillingsmetode og er ikke begrænset til en specifik region.
Naturskønt vinområde i Rhône dalen omkring Carpentras øst for Avignon . Det ligger på skråninger op mod Mont Ventoux, der med sine 1912 meter helt dominerer regionen. Vinene (90% rød og rosé) ligner meget naboerne i Rhône dalen med pebret krydderi i duft og smag, omend de oftere kan være noget lettere. Druen er samme Grenache , Syrah , Cinsault og Carignan , som trives på den magre jord. Ialt 137 kældre leverer fra godt 6000 hektar årligt ca. 40 millioner flasker vin. Der er dog stor forskel på vinene, som varierer fra let konsumvin til rund , kraftig vin, som slet ikke er ulig en Châteauneuf eller Gigondas . Blandt de bedste byer kan nævnes bl.a. Caromb, Mormoiron og Mazan. Ventoux betyder det vindomsuste bjerg, og højest oppe kan der være ganske koldt -og ikke mindst masser af vind -hastigheder op til 320 km i timen er målt! I godt vejr er udsigten fra toppen fomidabel -man kan i godt vejr se både Middelhavet og Mont Blanc. Ventoux er ikke mindst kendt som et af højdepunkterne på den klassiske Tour de France, hvor bjergklatrere som bl.a Virenque kan brillere. Nær toppen er mindesten for Tour de France-rytteren Tom Simpson, der døde her på vej op fyldt med farligt mix af bl.a. amfetamin. Området har været kendt i mindst 100.000 år, hvad fund af keramik vidner om. Siden kom fønikerne, mens Romerne efterlod bl.a. et tempel for Merkur, i dag i ruiner.
Italiensk for store træfade -i flertal botti- der kan rumme op til mange tusinde liter vin -modsat den klassiske barrique , der kun rummer 225-300 liter. På fransk kaldes botte for foudre . Fadene bruges til gæring samt som beholder, hvor vinen kun iltes lidt. Et botte giver stort set ingen træsmag til vinen. De store træfade anvendes ofte i mange år, inden de kasseres.
Verdens mest berømte destillat af vin (“brandy”). Den laves omkring byen Cognac i Vestfrankrig lige nord for Bordeaux området. Området er som Bordeaux præget af kystklima og leverer store mængder hvidvin af Ugni Blanc (lokalt kaldet Saint Émilion ) samt i mindre omfang Colombard og andre hvide druer. Vinen holder typisk blot 8 % alkohol naturligt, dvs. den er stærkt præget af syre . Vinen destilleres dobbelt i Alambic (Pot Still i engelsk talende lande) til alk.% på ca. 70%, dvs. der sker en stor koncentration af vinen fra 8-9% til 70% -8-9 gange- koncentration af både aroma , syre og de mange andre bestanddele i den oprindelige vin. Her skiller Cognac sig måske ud fra anden druebrændevin fra varmere regioner, hvor basisvinen typisk holder 10-12%, og koncentrationen således er blot 5-7 gange. Herefter lagres Cognac i egefad, historisk eg fra den nærliggende Limousin skov. Det første år eller to lagres de bedste Cognacs i nye fade, siden i ældre fade. Vinen lagres her flere år, minimum 2 år til *** eller VS (3 år hvis Cognac’en skal eksporteres), 4 år til VSOP og 5 år til Napoléon, Extra eller andre premium betegnelser. Hvor længe lagringen varer er afhængig af det enkelte hus. Indtil 1990erne kontrollerede man ikke lagring ud over 5 år, men i dag sælges små mængder Cognac med årgang eller anden angivet alder, f.eks. 20 år. Cognac udvikler sig ganske længe, men har ikke gavn af lagring i mere end maximalt 20 år. Under lagringen sker der en vis fordampning, måske 2-3% årligt -“Part des Anges”, “Englenes Andel”. Selv efter lagring er Cognac’en dog stadig stærk, så i lighed med whisky tilsættes destilleret vand, typisk i flere omgange til en alkohol procent omkring 40. Historisk tilsættes også f.eks. karamelfarve, E150, men desværre ofte også andre tilsætningsstoffer som bl.a. sukkersirup (for at skjule spritsmagen) egechips (for at give egesmag) osv. Cognac er delt i flere regioner, hvor Grande (Fine) Champagne -lige syd for Cognac omkring Ségonzac- anses for bedst, fulgt af Petite Champagne. “Fine Champagne Cognac” er blend af Cognac fra disse to områder med minimum 50% Grande Champagne. Ren Grande Champagne kan legalt sælges som “1. Cru du Cognac”. Cognac domineres helt af en række meget store huse, ofte ejet af multinationale koncerner, som Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Hine, Hennessy og andre. Begrebet “slots Cognac” er dog begyndt at brede sig, ikke mindst hos ejendomme i de bedste områder, ikke mindst i Grande Champagne. Cognac fra disse mindre domæner er ublandet og ofte ufarvet. Se f.eks. Cognac Domaine Séguinot “Réserve” 1.Cru
Indfødt italiensk druetype, som trods navnet intet har at gøre med osten af samme navn. Druen gror i dag stort set udelukkende i Abruzzo , hvor den kan give en intenst duftende, fyldig hvidvin med sprød, ganske lækker smag. Den ses også -omend sjældent- i naboen Marches.
Italiensk for sort, f.eks. Pinot Nero (Sort Pinot) for franske Pinot Noir. Se også Nero d’Avola.
Spansk vinområde ved Duero floden i “Gammel Kastillien”, Castilla la Vieja, i Nordspanien. Området ligger omkring den lille by Rueda og er nabo til Toro (vest) og Ribera del Duero (øst), adskilt af Villadolid, Spaniens gamle hovedstad. Området er bedst kendt for hvidvin af druen Verdejo (suppleret med Viura ), som kan være en af de bedste fra Spanien , men der laves også hvid af Sauvignon . For nylig har de rødvine, som laves i området, også fået lov at bruge navnet Rueda. Vinene ligner naboerne Toro og Ribera del Duero.
Italiensk sød vin fremstillet på druer, der er tørret indendørs, ofte hængende fra loftet elle på stråmåtter o.l. Ses mest i Toscana , hvor den har egen DOC, men også i Umbria og andre områder. Druerne er i reglen Trebbiano og Malvasia , men i Montalcino og Umbria bruges også Grechetto . Efter tørringen gærer vinen, men kan sjældent blive tør. Siden lagrer vinen traditionelt på ganske små træfade. En del laves dog industrielt med tilsætning af alkohol og er af lille interesse. De bedste er ikke ulig Recioto , Vin Santo eller fransk “Vin de Paille”. Ved tørringen mister druen ofte 50% af vandet, således at mosten er koncentreret i både sødme og syre .Selvom vinen er en dessertvin , er en del Vin Santo ganske tørre, selvom de fleste foretrækker de søde. Vin Santo -“Den hellige Vin”- har været fremstillet i Toscana i måske tusind år. Men måske stammer vinen slet ikke herfra, men fra øen Santorini, som især i årene under venetiansk indflydelse eksporterede meget vin til Italien , som blev mærket ” Santo ” eller ” VinSanto ” efter øen, vinen kom fra.
Flæskstegen med den sprøde svær og de brune kartofler er en fed ret, der kræver sin vin! Generelt skal man vælge en rødvin, der endnu har ungdommens mineralitet og friske syrer, men også god kraft. F.eks. en ung grenache fra Rhône, syrah. Også barbera fra Alba elleer en god -ikke for solmoden- vin fra Australien og Argentina er perfekt. Servér vinen kælderkold eller tæt på, ca. 14-16 grader.
“Asciutto” er et italiensk udtryk, der anvendes til at beskrive tørhedsgraden af en vin. Ordet betyder “tør” på italiensk, og når det bruges i forbindelse med vin, indikerer det, at vinen er tør og ikke sød.
Tørhedsgraden af en vin er en vigtig faktor i vinens smagsprofil og kan påvirke, hvordan den opfattes af forbrugerne. En “asciutto” vin vil typisk have en lav koncentration af restsukker, hvilket giver den en frisk og sprød smag uden nogen sødme. Dette gør sådanne vine velegnede til at ledsage mad, da de ikke konkurrerer med eller overdøver madens smag.
Ordet “asciutto” kan ofte findes på etiketten af italienske vine, især hvidvine som Pinot Grigio eller Soave, der traditionelt fremstilles i en tør stil. Når du ser dette udtryk på en vinflaske, kan du forvente en tør vinoplevelse med en forfriskende karakter.
I vinmæssig sammenhæng et udtryk for en vins fylde i munden.
Kremstal DAC , vinområde ved Donau vest for Wien omkring Krems , malerisk lille by ved Donau. Ialt 2200 ha på begge sider af floden. DAC gælder kun for Riesling og Grüner Veltliner , som fås i “Klassik” uden eg (minimum 12% alkohol naturligt) og Reserve (minimum 13%, eg tillades). Her ligger flere gamle vingårde. Weingut Stadt Krems har base i et velgørende hospital, grundlagt 1210. Dengang var næsten alle vinmarker ejet af magtfulde klostre, og det fik adelmænd til at donere vingårde til byen og hospitalet, som i 1452 fik sin nuværende funktion. Det omfatter det velgørende hospital samt borgmesterens vingård, ialt 30 hkt på de stejle, terrassedækkede vinbjerge over byen, bl.a. Weinzierlberg og Grillenparz. Druerne er Grüner Veltliner og Riesling. Leder er den unge Fritz Miesbauer, der har ført vingården til den absolutte top siden 2003.
Se Tempranillo . Lokalt navn for denne drue i Catalunya , dvs. Penedés , Priorat mv.