De fleste vil nok tænke hvidvin til fisk, men tør du udfordre dig selv en smule, anbefaler vi dig at servere et køligt glas Amarone delle Valpolicella DOCG, Monte Sant’ Urbano fra vingården Speri. Prøv denne lokale, velsmagende opskrift på pandestegt torskefilet med spinat – udarbejdet af Ada Riolfi fra Enoteca della Valpolicella, der er en af de vigtigste restauranter i området.
Ingredienser
Torskefilet til 6 personer
1/2 l. god fiskefond
2 dl tør hvidvin (eller 1,5 dl. hvidvin og 1/2 dl. rødvin for mere struktur)
1 bundt persille
20 gr. smør
15 gr. mel
3 dl. mælk
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sennep
1 spsk. fint hakket frisk estragon
1,5 dl. fløde
1 spsk. Recioto (dessertvin)
Salt og peber
Sådan gør du
Sauce
Hæld fond’en i en gryde med vin og persille og bring det i kog.
I en anden gryde laver du en opbagning af smør og mel og pisker det i 2 minutter. Sluk for varmen, tilføj mælk og pisk det indtil det har en blød konsistens.
Sæt gryden tilbage på lav varme. Tilføj tomatpuré, sennep og sort peber og lad det koge i 5 minutter.
Fjern persillen fra fond’en og hæld fond’en i gryden med saucen. Tilføj estragon, fløde og Recioto og lad det koge nogle minutter mere.
Torsk
Brun torskefileterne på en pande med en god mængde smør, salt og peber. Herefter sættes fisken i ovnen på 180 grader i 6 minutter.
Portionsanret torsken med saucen og spinat på siden. Server med et godt stykke italiensk brød til og et køligt glas 2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri. Velbekomme.
Dyb, intens Amarone med stor kompleksitet og varme toner af frugt
2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri er domænets topvin, som kun laves i de bedste årgange fra skråningen, der, med syv generationers erfaring, giver de allerbedste druer.
Monte Sant’Urbano er det nordligste af domænets fem markområder. Vendt stik syd i 280-300 m.s højde med vulkansk undergrund toppet af kalk og ler. Vinen laves af 70% Corvina, 25% Rondinella og 5% Molinara. Kun de bedste klaser med fejlfrit skind udvælges i slutningen af september og begyndelsen af oktober, så de kan klare den lange tørringsperiode på 3-4 mdr. i store, flade bakker.
De tørrede druer presses i januar og gærer langsomt (normalt ca. 35 dage) med delestage/aftapning af vin til anden tank, som derefter pumpes tilbage ovenpå laget af kvas og skind for at øge udtrækket af farve, smagsstoffer og tanniner samt ilte vinen. Når udtræksprocessen bedømmes at være optimal, færdiggærer vinen uden kvas i store fade. Den overføres derefter til 500 l. fade af Allier eg i 24 mdr. og igen til store fade i 12 mdr. Produktionsprocessen er således ca. 18 mdr. længere, end loven kræver.
Familiedomænet Speri fra Valpolicella
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Vil du have flere vinanbefalinger eller hjælp til et mad-og vinmatch, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kom forbi Erik Sørensen Vins butik.
Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.
OPSKRIFT – MICHAEL OXVANG | Det andet bud i risotto dysten kommer fra vinkonsulent Michael Oxvang, (måske kender du ham under navnet Mox), der er en erfaren madeentusiast, der kan bryste sig af at være MasterChef vinder i 2017. Når Mox går i køkkenet er det altid med opløftende musik i baggrunden, højt humør og stor lyst til at udfordre smagsløgene. Mox beskriver sin favorit risotto som en autentisk italiensk oplevelse med masser af velsmag, der passer til årstiden. I glasset finder du fantastisk Barolo.
Braiseret okseskank
Ingredienser
2 spsk olivenolie
3 gulerødder (mellemstørelse)
2 skalotteløg
5 hele peberkorn
3 laurbærblade
2 fed hvidløg
½ fl rødvin
3 skiver okseskank eller ca. 400 -500
En håndfuld persille
Kødet brunes af i olien i en tykbundet gryde med fuld skræl på varmen. Herefter tilsættes gulerødder, løg og hvidløg. Vi ønsker at få en karamellisering på både kød og grøntsager – det giver noget dybde og farve. Derefter tilsættes rødvin, peberkorn og laurbærblade. Der tilsættes vand til det dækker kødet. Herefter skal det hele op og koge, og derefter skruer du ned på varmen, så det hele simrer under låg i ca. to timer eller til kødet er mørt og kan hives fra hinanden uden problemer.
Når kødet er mørt, tages det op af gryden og hives ud i strimler og sættes til side. Nu skal væsken (fonden) vi har lavet reduceres. Det vil sige, at du hælder væsken igennem en si og hælder tilbage på en gryde. Nu skal der skrues op til mellemvarme, og væsken skal reduceres til der ikke er mere end 1 ½ dl tilbage. Ved at reducere fordamper vandet, og lader smagen sidde tilbage. Fonden skal være kraftig i smagen.
Når den ønskede mængde kraftig fond er nået (gerne lidt tyk/fed konsistens, hvis den er for vandet, tilsættes et par kolde klatter smør- piskes i uden varme), vendes kødet i. Nu skal der smages til med salt og peber. Det må gerne ende med en lille glasering på kødet. Kødet holdes lun til selve risottoen er klar.
Sådan laver du Mox’s risotto
Ingredienser
2 spsk. oliven olie
350 gr. risotto ris
1 dl. frisk hvidvin
3 skalotteløg
1 hvidløg
1 liter hønsefond
150 gr. smør
60 gr. parmesan
En håndfuld hakket persille
Citronskal fra én citron
Svits løg og hvidløg i olie ved mellemsvag varme i 1-2 min i en lav gryde eller sauté pande. Herefter tilsættes ris og steges i 2-3 min – dette gør man for at åbne risene op. Derefter tilsættes hvidvin og koges ud. Nu er det vigtigt at blive ved med at holde risene våde med din fond. Dvs. der skal tilsættes ½ – 1 dl. af gangen og så skal deres røres langsomt under mellemsvag varme. Risottoen må på intet tidspunkt blive tør. Processen tager typisk 20-25 min. Smag løbende på risene og find ud af, hvornår de er al dente. Så snart risene er tilberedt til perfektion, skal der monteres med smør.
Risottoen må gerne være lidt våd på nuværende tidspunkt. Der slukkes for varmen, og smøret skæres ud i firkanter og tilsættes op til to stykker af gangen. Der røres kraftigt til smøren er smeltet. Gentag processen til der ikke er mere smør, eller en ønsket konsistens er nået – dette kaldes at montere. Derefter tilsættes fint revet parmesan og nu skal risottoen gerne have den rigtige konsistens.
Det er et absolut “must”, at du anretter på en flad tallerken. Du kan banke tallerkenen et par gange ned i bordet, så risottoen løber langsomt ud. Konsistensen skal være som lava. Kødet anrettes på toppen af risottoen, drys lidt persille og revet citronskal udover.
”I mit vinmatch ønsker jeg også at holde det dejligt autentisk og tænker Piemonte – og her er det faktisk muligt at gå to veje”
Den ene vej er kraftig og koncentreret Barbera, og her tænker jeg vin fra en af Barolos berømte, kvindelige vinmagere: Chiara Boschis E. Pira. Fantastisk kompleks vin med flot syre og masser af koncentration – men samtidig utrolig saftig. Den anden vej er Nebbiolo, der passer rigtig godt til kødet med masser af proteiner. Nebbiolo, der normalt har mærkbare tanniner elsker simpelthen proteinerne i kødet, og de to ting udligner lidt hinanden og taninerne bliver hæmmet en smule. Så hvordan kommer jeg så i mål med mit vinmatch?
Ja, jeg vælger selvfølgelig begge vine! Jeg beslutter mig for at nyde 2016 Barbera Alba Superiore, E. Pira & Figli, Chiara Boschis, DOC under madlavningen. Til min risotto går jeg med Reverditos Bricco Cogni , hvor alle druer kommer fra samme mark. Reverdito har en dejlig stil, der ikke er helt moderne men heller ikke klassisk. Til gengæld er den super saftig, og det er jeg stor fan af.
Stem på din risotto favorit
Afgiv din stemme på Facebook til den ret, som du har mest lyst til selv at teste af hjemme i køkkenet.
Vil du have flere vinanbefalinger og inspiration, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kig forbi Erik Sørensen Vins butik.
Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.
OPSKRIFT – TROELS AMBO | Det første bud kommer fra madglade Troels Ambo, der udover at være direktør i Erik Sørensen Vin, elsker at tilbringe tid i sit køkken. Her kaster han sig gerne ud i kulinariske bedrifter (oftest med et glas vin indenfor rækkevidde) til stor glæde for både familie og venner. Med en forkærlighed for thai/asiatiske smagsnoter som ingefær og koriander præsenterer Troels sin ret: Risotto med jomfruhummerhaler og asiatisk touch.
Ingredienser
Ingefær (en lille ”arm”)
Lemongrass (kan undværes og kan sagtens være som krydderi)
Hvidløg (1 fed)
Skalotteløg (alm. løg kan bruges – 1 stk.)
Chili (1 stk.)
Frisk koriander (et par håndfulde – eller gerne mere)
Arborio risotto ris (ca. en håndfuld pr. person)
Jomfruhummerhaler (så mange som muligt)
Kyllingefond eller skaldyrsfond (hvis ikke du gider lave skaldyrsfond eller lign., så brug en færdig kyllingefond)
Hvidvin (køb nu noget fornuftigt)
Lime (1 stk.)
Parmesan (ikke færdigrevet)
Frisk basilikum
Forårsløg
Godt brød
Troels guider dig igennem opskriften
Først skænker du dig et godt glas vin af den flaske, som du har valgt at bruge til risottoen. Hvis du ikke er i nærheden af at gide at drikke et glas af den, der skal i risottoen, så er den nok for dårlig til at hælde i risottoen. Mit personlige valg er denne gang: Naia, Bodegas Naia, Rueda D.O., der fungerer perfekt både i skaldyrsfonden, risottoen og i glasset.
Hvis du kaster dig ud i din egen skaldyrsfond så starter du med dette. Først ordner du jomfruhummerne. Pil forsigtigt det lækre kød ud af kroppen og få kødet ud af kløerne. Derefter lidt olie i panden og så steger du alle skallerne fra jomfruhummerne af for fuld smadder i panden sammen med lidt groft hakkede løg, gulerødder og hvad du ellers synes. Når skallerne er svitset godt af, hælder du et ordentligt bløp hvidvin i panden/gryden og skruer lidt ned. Hvis du har nogle hele peberkorn eller andre spændende ting, som du har lyst til at putte i fonden så bare prøv. Hæld vand ved og lad det hele simre til du har en reduceret væske, der ligner noget du kan bruge som fond.
Så skal der nok fyldes lidt i glasset igen for nu skal du være forberedt og klar til at røre i gryden/panden for nu skal risottoen laves. Først giver du sautérpanden et godt skud olie over middel varme, og så smider du de fint snittede skalotteløg, chili og hvidløg i. Når de har taget lidt farve, smider du risene i og rører godt rundt mens risene åbner sig og er klar til væde.
Så er det tid til hvidvinen til risottoen. Hæld på så det lige dækker risene og rør. Når væsken er fordampet giver du den en venlig hånd mere af vinen og når det igen er fordampet hælder du fonden på lidt efter lidt så risene hele tiden er dækket. Jeg giver den som regel lidt ekstra, så jeg ikke skal røre hele tiden. Risene skal hele tiden være dækket af væske, og så rører du jævnligt. Hele processen tager ca. 20 minutter, og når der er ca. 5 minutter tilbage og risene begynder at være klar, fylder du ingefær og lemongrass i.
Når du tror der er tilpas væske, så give den lige lidt mere.
Det er også her du skal tilberede dine jomfruhummere. Giv dem endelig ikke for meget. En hurtig svingtur i panden med lidt chili, hvidløg eller hvad der er af rester på spækbrættet og så lige en stor klat smør. Mums. Ganske få minutter så er de klar.
Sluk for varmen når risottoen er klar, men fortsat har lidt bid og riv parmesan (fint) og vend den i risottoen. Brug gerne gode mængder så det hele virker dejlig cremet og indbydende. Når risottoen har den ønskede cremede konsistens, vender du koriander, basilikumblade og snittede forårsløg i.
Godt salt, friskkværnet peber og et squeeze lime fuldender retten og fortæller dig, at du nu næsten er klar. Serveres på flade tallerkener med lidt godt brød til.
Vinmatch: Riesling fra Domaine Zind-Humbrecht
Måske undrer du dig over blandingen af thai og det italienske, men det smager ganske enkelt fantastisk. For at gøre forvirringen total, så sætter jeg en flaske Riesling fra Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace til min favorit risotto. Jeg elsker Riesling og jeg elsker Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace. Jeg valgte til denne ret en Grand Cru Riesling Brand 2014, men de fleste Rieslinger fra Zind-Humbrecht kan bruges. Det fantastiske ved disse vine er den sublime balance mellem sødme og syre. Sødmen klarer de asiatiske indslag og syren holder fedmen i snor. En sådan vin bliver man bare ikke træt af, og med det bedste fra to verdener på tallerken er der bare tilbage at sige – Bon appetit!
5 nyttige tips til risottoeventyret
-
Hvis risottoen er for tør, har du drukket for meget vin selv.
-
Hvis risottoener for våd, har du drukket for lidt vin selv.
-
Hvis den er for salt, så har du kommet for meget salt i.
-
Hvis du har købt én flaske Riesling fra Zind-Humbrecht så har du købt for lidt.
-
Hvis du stoler helt på mine mål i opskriften, så får du dig nok en overraskelse.
Stem på din risotto favorit
Afgiv din stemme på Facebook til den ret, som du har mest lyst til selv at teste af hjemme i køkkenet.
Vil du have flere vinanbefalinger og inspiration, så kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00 eller kig forbi Erik Sørensen Vins butik.
Vi er fan af at grille hele året, så smid hakkebøfferne på og få den lækre grillsmag.
Hakkebøf er en traditionel dansk ret, der har ry som hverdagsspise – ofte i den lidt tunge udgave med bløde løg, kartofler og brun sovs. I opskriften her får du vores bud på en lettere version af retten – serveret med den velsmagende Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC fra italienske Speri.
Ingredienser (4 pers.)
800 gr. oksekød af god kvalitet
2 spidskål
1 pakke smør
2-3 spsk. soya
Hakkede mandler el. andre nødder
1 knoldselleri
1 pose bredbladet persille
2 håndfulde frisk timian
2 forårsløg
2-3 fed hvidløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
2 citroner
Sådan gør du
Start med at forme 4 ensartede bøffer og krydr dem med salt og peber på begge sider. Klargør selleri og spidskål ved at skære hvert spidskål ud i 4 kvarte, samt sellerien i ensartede ”bøffer” ca. 1 cm. tykke. Nyd gerne et glas Ramato eller Lambrusco, mens du tilbereder retten.
Chimichurri laves ved at blende bredbladet persille, timian, forårsløg og hvidløg med olivenolie samt salt/peber. Smag til med hvidvinseddike og citron. Den må gerne have en fin syre. Vil du have den ekstra krydret, kan du tilføje lidt frisk eller tørret chili.
Smid selleribøfferne på grillen nu. Vend dem jævnligt.
Brun smørret ved at smelte det hele i en gryde og lad det blive på varmen, indtil vallen begynder at karamellisere i bunden af gryden. Du ser hurtigt, at smørret skifter farve og får en ”brunet” duft af nødder m.m. Pas på det ikke får for meget og brænder på. Når smørret er brunet tilstrækkeligt, tager du det af blusset og hælder forsigtigt det brune smør i en ren gryde, mens du efterlader valleresterne i bunden af gryden (skal ikke bruges). Bland soya, de hakkede mandler og citronsaft med det brunede smør. Smag til undervejs og juster med både citron og soya efter behov. Stil gryden tilbage på blusset og hold det lunt, mens du griller resten.
Nu skal hakkebøfferne på grillen. Grill dem til de er stegt, som du ønsker. Samtidig smider du spidskål på grillen. Grill dem godt på alle sider til de får en god farve. Servér de kvarte spidskål på et fad og overhæld med den brunede smørsauce.
Servér hakkebøfferne og selleribøfferne med chimichurri på siden.
Og husk så selvfølgelig at skænke et glas rødvin …
Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri
Med Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri får du den bedste kvalitet af Valpolicella Classico. Her er tale om en vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin syre og et komplekst krydderimix.
Vinen er lavet på 70% Corvina, 20% Rondinella og 10% Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 – 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.
Familiedomænet Speri – vin i syv generationer
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen i Italien, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Vingården bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Mangler du en forret til weekenden, der er let at forberede og ikke mætter for meget? Prøv opskriften på “ceviche” (rå, tyndskåret fisk, der mørner i citronsaft) – i dette tilfælde tilberedt med torsk, hakkede mandler, æble og koriander.
Ingredienser (4 pers.)
200 gram torskefilet
1 Grannysmith æble
En håndfuld hakkede mandler
Et lille bundt friske koriander
1 appelsin
1 citron
1 lime
Evt. røget creme fraiche
Sådan gør du
Start med at skære torsken ud i tynde skiver eller små stykker, alt afhængig af hvad du synes bedst om. Læg torsken i et fad, bland saften fra alle citrusfrugterne sammen og hæld saften over fisken. Her kan også rives noget skal i saften efter behag fra de forskelli-ge citrusfrugter. Fisken skal være let dækket af saften. Saften skal have en markant syre, tilpas sødme og være aromatisk. Fisken skal nu trække under sølvpapir i køleskabet ca. 30 min.
I mellemtiden ristes mandlerne på en tør pande. De må godt blive let sprøde. Æblet skæres ud i små terninger (”brunoise”), men pas på at det ikke bliver brunt. Et trick er at lægge dem i vand med lidt citron. Korianderblade plukkes og gøres klar til anretning.Når fisken er tilberedt (den skulle gerne ændre sig lidt og blive lidt fastere i det, samtidig med at den bliver lidt hvidere) lægges den på en passende tallerken, dvs. den du vil anrette på. Fisken krydres let med salt og peber og lægges i bunden af tallerkenen. Ovenpå lægges brunoise af æbler, ristede hakkede mandler og friske korianderblade.
Vinmatch – Riesling 2017, Weingut Stadt Krems
Server et glas Riesling 2017, Weingut Stadt Krems til retten. Rig aroma, let, sprød og tør, en vin med længde og stil, lidt lime-tone og meget saftig frugt. Forener fin smag og nuancer med en næsten vægtløs fornemmelse. Stadt Krems Riesling har ikke noget decideret restsødme, og derfor er vinens flotte syre og friske citrusafslutning i fokus. Vinen er et ideelt match til cevichen, som marinerer og tilbereder sig selv i saften fra citroner.
Et lille tip til røget creme fraiche
Vil du bevæge dig ud i røget og frosset creme fraiche, så er det ret enkelt og giver retten et godt pift og balance. Du tager 38% creme fraiche og ryger den med en rygepistol af et par omgange. Når den har fået en røg som passer, hælder du creme fraichen i en rund form (ca. på størrelse med en lime). Efter ca. to timer i fryseren, burde den være frosset. Efter anretning af fisk plus tilbehør, river du fint creme fraichen over anretningen foran dine gæster. Det lægger sig som fint sne og giver et nyt lag til retten.
God fornøjelse og god weekend.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig vinabonnementet fra Erik Sørensen Vin, hvor du hver måned får 3 eller 6 flasker vin, månedens tema og opskrifter tilsendt.
Salgschef i Erik Sørensen Vin og vinder af Masterchef 2017, Michael Oxvang, giver dig her sit bud på den italienske ret: Spaghetti Vongole. Få opskriften og vinen til den herlige ret med de velsmagende og smukke venusmuslinger.
1 kg venusmuslinger
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
En halv pakke smør
4-6 spsk. olivenolie
Et stort glas tør hvidvin
Et halvt bundt bredbladet persille
500 g. spaghetti af god kvalitet
1 citron
Sådan gør du
En god time før spisetid starter du med at rense dine muslinger. Herefter kommer du dem i en skål med saltvand. På den måde snyder du muslingerne til at tro, at de er kommet hjem og derfor åbner sig for at spytte sand og andre urenheder ud. Efter en time i deres nye lejlighed, skal de have et bad i rent vand og er nu klar til brug.
Snit skalotteløg og hvidløg og sautér ved middel varme i en gryde med olivenolie og en lille klat smør, i ca. 3-4 minutter. Skru herefter helt op for komfuret, inden du tilsætter dine drænede og rene muslinger i gryden, sammen med et glas tør hvidvin. Put låg på og damp i 2-3 minutter. Kog i mellemtiden din spaghetti i saltet vand som anvist på posen, til de er al dente.
Når dine muslinger er færdige, tager du disse fra, men beholder væden i gryden. Denne pisker du sammen med små tern af kold smør, lidt ad gangen. Smag til med revet skal fra en halv citron, saften af samme, samt salt og peber. Hak din persille fint og tilføj en god håndfuld sammen med muslingerne. Nu mangler du blot at vende din kogte spaghetti i gryden og så er du klar til at servere i dybe tallerkner. Drys med persille og værsgo’ at spise.
Nyd et glas 2017 Valpolicella Classico fra Speri – en frisk og let rødvin
Normalt ville vi foreslå et glas hvidvin til denne ret, men Speris 2017 Valpolicella Classico – en frisk og let rødvin vil også passe perfekt let afkølet. Her er tale om en klassisk, elegant Valpolicella, der er atypisk frisk, sprød og læskende, til trods for den er lavet på samme druer som Amarone-vinene; 60% Corvina, 30% Rondinella og 10% Molinara. Vinen ser aldrig indersiden af et træfad og man hiver ikke meget farve ud fra skallerne, så derfor får man en lys, frisk og elegant rødvin.
Speri er et økologisk familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den midt-nordlige del af Valpolicella Classico zonen. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 meters højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser. Jorden er vulkansk og kalkholdig, hvilket bidrager til mineralske rødvine.
Find vinene fra Speri
Læs mere om Speri
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m.
Restaurant Kiin Kiin og Erik Sørensen Vin har i en årrække haft et tæt samarbejde, hvor især hvidvinene fra Domaine Zind-Humbrecht har spillet en særlig rolle i jagten på det perfekte mad-og vinmatch. Michelin restauranten er kendt for det moderne asiatiske køkken, der balancerer det “spicy, sweet and sour” på flotteste vis – og her kommer vin med stor restsødme, som vinmager og “Master of Wine” Olivier Humbrecht er så kendt for, virkelig til sin ret.
Når køkkenchef Dak Wichangoen og vinskonsulent Michael Oxvang sætter sig til bordet for at finde vin til en ret, gælder det altid om at nå til en fælles forståelse for elementerne på tallerkenen, vinen i glasset og de mange smagsnuancer, der skal få oplevelsen til at gå op i en højere enhed. Vinkonsulenten må trække på sin teoretiske viden om lande, områder og druer og sortere i de tusinde smagsvarianter, som holdes op imod smagsretningen i retten. Dialogen med restauranten – i dette tilfælde Dak – er altafgørende for det endelige mad-og vinmatch.
Dak fortæller om vinene fra Domaine Zind-Humbrecht:
….”Hos Kiin Kiin er vi glade for restsødme, og det finder vi i høj grad i vinene på Pinot Gris, Gewurztraminer og Riesling fra Zind-Humbrecht”
“…Umiddelbart ville jeg sætte Pinot Gris (indice 2*) til en spicy ret, der også har lidt friskt og sødt. Prøv den til en salat med and, friske agurker og lidt fedme fra en fois gras terrin. En Gewurztraminer (indice 3) er fantastisk til en rød karry med litchifrugt. Jeg kunne ikke tænke på noget andet. Og endelig en Riesling, (indice 1 – lidt mindre restsødme end de andre, men rigtig god frugt og super flot syre), der kan bryde fedmen i en stegt kammusling, thailandsk “beurre blanc” med kokos, miso og selleri”.
View fullsize
View fullsize
View fullsize
View fullsize
Mød vingården – Domaine Zind-Humbrecht
Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – vinmager Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.
* Indice-systemet: Da Olivier oplevede, at selv hans kone havde svært ved at finde en passende vin i kælderen, indså han, at kunderne måtte have samme problem med den mængde forskellige vine, han laver. Fra årgang 2000 har alle vine i et af de nederste hjørner på etiketten et indice nr. fra 1 -5. Undtaget er VT / Vendange Tardive / sent høstede eller SGN / Selection Grains Nobles / udvalgte skrumpede druer, hvor restsødme er givet.
Se vinene fra Zind-Humbrecht
Læs mere om vingården
Få hjælp til at finde den perfekte vin til vinkortet eller din menu – kontakt din vinkonsulent på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00
Stenbiderrognen er en af de mest elskede råvarer i Danmark, og når Instagram begynder at flyde over af stemningsfulde billeder af velanrettede blinis og små orange fiskeæg badet i spæde solstråler…ja, så ved vi, at foråret endelig er på vej.
Stenbiderrogn er en af de mest elskede råvarer, vi har. Sæsonen er desværre meget kort og løber kun fra februar til april, så det gælder om at nyde de små herligheder, mens vi har dem. Stenbiderrogn er egentlig et meget misvisende navn, da rognen kommer fra kvabsoen (et lidt spøjst navn – der måske lyder knap så godt som stenbider). Men fakta er, at kvabsoen er en “hun” og det er faktisk hannen, som bærer navnet “stenbider”. Men af helt naturlige årsager laver hannen ikke rogn. Det ændrer dog ikke ved, at de små lyserøde æg er en højtelsket råvare i Danmark og smager himmelsk.
En hyldest til det enkle
Den helt klassiske ret er stenbiderrogn med blinis (eller smørristet toast), creme fraiche og helt finthakkede rødløg. Det er en fantastisk forårsret, hvor friskheden i de små rogn komplementeres af fedmen fra creme fraichen. Det er så nemt at gå til, så hvorfor vælge det besværlige.
Vinanbefaling: Tramin Pinot Grigio – friskhed fra Alto Adige, Italien
Vinen til stenbiderogn skal matche friskheden og rettens lethed. De klassiske bud er hvidvin fra Chablis, en Muscadet, Sancerre (Sauvignon Blanc) eller selvfølgelig Champagne. Du kan også kigge mod Norditalien og prøve Tramins Pinot Grigio, som er en dejlig frisk hvidvin fra Alto Adige. Der er masser af god syre til at matche den simple ret, og det fungerer bare. “Krydderurt, nyslået græs, grøn peber og stilkede noter. Lime og citrus. God mellemfyldig vin med en god portion lys stenfrugt og en herlig forfriskende og meget harmonisk frugtsyre. Flintet og salt finish, der giver vinen nerve og kant. Sjælden flot Pinot Grigio” – skrev AltOmVin.dk i deres test af hvidvin til stenbiderogn.