Når de varme sommerdage er over os, kan det være rart med nogle lettere retter på menuen. Prøv en let Couscous-salat med kyllingebryst og server den med 2019 Grüner Veltliner fra Domäne Krems.
Ingredienser (til 4 pers.)
2-3 stk. kyllingebryst afhængig af størrelsen
2 dl. couscous
4 dl. hønsefond
Garam masala krydderi
God olivenolie
1 citron
Frisk koriander – en håndfuld, finthakket
½-1 dl. granatæblekerner
1-2 blade grønkål – fintsnittet
1 spsk. frisk ingefær – revet eller finthakket
5 forårsløg, finthakket
Ca. 15 cherrytomater – halverede
Sådan gør du
Start med at marinere kyllingen. Skær kyllingen i relativt tynde strimler. Hvis de er for tykke, er det ikke rart i en salat. Put dem i en skål med ½ – 1 dl. olie og 1½ tsk. Garam masala kryd-deri samt 1 spsk. citronsaft og salt/peber. Når middagen nærmer sig, tager du kyllingestrimlerne ud af køleskabet og steger dem på panden.
Nu skal du lave couscous. Hæld couscous i en skål. Lav hønsefond ifølge anvisningerne på emballagen og tilføj gerne en tsk. Garam masala. Hæld fonden over couscous’en, rør rundt og dæk så skålen helt tæt til, og sæt den væk.
Pssst….nu er det tid til at skænke dig et glas af din kølige Grüner Veltliner inden du går i gang med næste step.
Når både couscous og kylling er kølet af, og væsken er absorberet i din couscous, kommer du resten af saften fra den pressede citron og ca. ½ dl. olivenolie over og rører rundt. Tilsæt nu kyllinge-stykkerne samt resten af ingredienserne som du har snittet i de ønskede størrelser.
Retten kan meget nemt tilpasses til det, du ønsker. Fjerner du kyllingen fra salaten, har du en dejlig gang tilbehør til din bøf, din hele kylling, fisk… og et godt brød til skader heller aldrig.
God sommer og velbekomme.
Vinmatch: Til retten serveres et køligt glas 2019 Grüner Veltliner, Domäne Krems, Niederösterreich
En ret fyldig vin for sin klasse. Tør på en åben og saftig måde. Citrus og milde ribs i duften. Et strejf af ananas, blomst, sprøde urter og hvid peber med rund fornemmelse i munden. Behersket syre i årgangen. Er godt valg til salater, grønsager og skaldyr. Vinen dyrkes mest på ler med løss (vindbåret, mineralsk sand fra Arktis). Druerne høstes i begyndelsen af oktober. Efter sortering og afstilkning gæres mosten i rustfrit stål og lagres nogle måneder.
Om vingården Weingut Stadt Krems
Weingut Stadt Krems ligger i Niederösterreich i Kremstal-distriktet lige ned til Donau-floden. Husets historie er unik ved at byen ejer vingården og altid har gjort det.
Hertug Leopold stiftede i 1210 et offentligt hospital i byen Krems og gav det nogle vinmarker som indtægtskilde. Borggreve Dachsberg gav yderligere marker til byen i 1452. Det er stadig disse 31 ha. i alt, Stadt Krems laver vin fra. Indtil 1744 lå kælderen Under det 1000 år gamle rådhus på torvet i Krems. Den flyttede så til Kristi Broderskabsordenens bygning, og i 1915 rykkede både vinifikationsfaciliteter og lagringskælder ind i byens voldanlæg, hvor Weingut Stadt Krems har holdt til lige siden.
I dag ledes huset af et ungt team med Fritz Miesbauer i spidsen og den unge Peter Rethaller som daglig vinmager. De 31 hektar vinmarker er beplantet med Riesling og “Østrigs nationaldrue” Grüner Veltliner – alle indenfor Krems’ bygrænse.
”Vinene er meget aromatiske, rene og præcise i udtrykket og er drikkeklare allerede fra frigivelsen”.
Druerne selekteres, og alt arbejde foregår i hånden. Gæring sker generelt i rustfrie ståltanke, og de små vine frigives allerede i løbet af vinteren samme år. Enkeltmarkerne frigives tidligst i maj på grund af appellationsregler. Topvinene fra Weingut Stadt Krems er certificeret bæredygtige af Austria Winegrowers Association.
Østrigs nationaldrue er Grüner Veltliner
Grüner Veltliner er Østrigs signaturdrue, som først omkring årtusindskiftet blev mere kendt, dels fordi toneangivende smagere fik øjnene op for dem, dels pga. store generelle kvalitetsforbedringer i Østrig. Druerne stammer formentlig fra Sydtyrol: “den grønne fra Veltlin” (Valtellina på Italiensk). Over 90% af plantningerne er i Østrig.
De mest seriøse vine laves i Niederösterreich i landets nordøstlige del på mest sydvendte skråninger over Donau. Her er ca. hver anden plantet vinstok Grüner Veltliner. Den er produktiv på mere næringsrige jorde, og udbyttet skal holdes nede for at give vinen karakter. Den modner ret sent og kræver et noget lunere klima end Riesling, som også dyrkes meget i Østrig. De mest typiske associationer til smagen er grapefrugt, citronskal, hvid peber og en vegetal sprødhed à la urter og grøn peber. De bedste vine kan udvikle sig i mange år.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Du kommer ikke uden om egnsretten Choucroute, når du besøger det skønne Alsace i Frankrig. Her er tale om en klassisk Alsacisk ret med smæk på fedme og syre. Vinkonsulent Michael Oxvang er smuttet i køkkenet for at komme tættere på retten og vinen, der kan matche.
Det er en tradition at bestille egnsretten Choucroute, når du besøger Alsace, og den perfekte kombination består af følgende elementer:
-
Fermenteret kål
Selve rettens navn stammer fra ordet: ”sürkrüt”, der betyder surkål. Kålen – og skal det være helt rigtig bruges hvidkålen “Quintal d’Alsace”- skæres i fine strimler, hvorefter den fermenteres med salt i to uger til to måneder. Choucrouten kendetegnes ved sin let syrlige smag, hvide farve og en fast struktur. -
Kød/charcuteri
Kålen akkompagneres oftest af kød/charcuteri (f.eks pølser, bacon, flæsk og andre udskæringer), fisk og kartofler. Retten serves ofte samlet på et fad – kålen nederst og kødet ovenpå.
-
Et køligt glas vin – også fra Alsace
Retten smager fantastisk sammen med en Riesling eller Sylvaner fra Alsace. Du skal gå med en vin med syre, der kan udligne syren fra kålen.
Video: Gå i køkkenet med vinkonsulent Michael Oxvang – smag Choucroute og Riesling
Vinmatch: Riesling Roche Calcaire 2018, Domaine Zind-Humbrecht
Røg, kridt og citrus i næsen følges af en saftig, intens og vedholdende smag med et lille syresmæk til sidst. En vin fra 44-årige vinstokke, der kan bide skeer med selv ret kraftige retter og vil folde sig mere og mere ud med tiden / i en karaffel som ung. 4,9 g. restsukker/l. mærkes ikke pga. høj syre: PH så lav som 3,0. Indice 1 (hør Michael fortælle om indice systemet i videoen).
“Roche Calcaire” kommer fra Zind-Humbrechts marker domineret af kalk, og det er da også jordbunden, der tegner vinens stil. Jorden optager solvarmen langsomt; druerne modner ret sent, og vinen er fyldig og solid med god syre og flot længde.
Find vinen her
Se udvalget fra Domaine Zind-Humbrecht
Bag om vingården: Domaine Zind Humbrecht
Domaine Zind-Humbrecht fra Alsace nyder et godt ry verden over og er kendt for sine sublime hvidvine med ekstrem høj standard og nærmest fabelagtige udviklingsmuligheder. Siden 1976 har Erik Sørensen Vin haft en tæt samarbejde med domænet og “Master of wine” – Olivier Humbrecht. Det er med stor stolthed, at vi følger udviklingen i vinene, der år efter år høster anmeldernes ros verden over. Erik Sørensen Vin er eneimportør af Zind-Humbrechts vine i Danmark.
Alsace Rocks – i samarbejde med Vin d’Alsace. I april sætter vi ekstra fokus på Alsace og vores producenter: Zind-Humbrecht, Marc Kreydenweiss og Domaine Henry Fuchs. Se udvalget på www.eriksorensenvin.dk eller gå på opdagelse i vores butik.
Årets julevin anno 2020 fra Domaine Pierre Amadieu (Frankrig), Ritme (Spanien) og Brutocao (USA).
Årets hyggeligste måneder ligger foran os, og traditionen tro har vi været i gang med den helt store smagning for at udvælge årets julevine – anno 2020. Vinene er udvalgt blandt mange spændende kandidater fra Erik Sørensen Vins sortiment. Vi har glædet os til at præsentere det klassiske, det moderne og det modige valg af julevin for dig.
?Årets julevin – det klassiske valg
Côtes du Rhône Grande Réserve 2019, Pierre Amadieu
Den første julevin er en nyhed fra Pierre Amadieu. En skøn Côtes du Rhône, der hører til det klassiske valg af vin til jul. Hoveddruerne er Grenache og Syrah. Grenache-druens naturlige høje sødmeniveau og tilstrækkelige niveau af alkohol spiller godt i glasset sammen med syren fra Syrah op mod de klassiske danske juleretter med fedme og sødme.
Grande Réserve er lavet på 80% Grenache og 20% Syrah. De håndhøstes, når de besidder den ønskede balance mellem intens aroma, dyb farve og fast struktur. Vinificeringen foregår i stål for at bevare frugt og friskhed i druerne. Herefter lagrer vinen 9 måneder på store ældre fade for at runde vinen af og forstærke dens aromatiske kompleksitet.
“Vinen er en pleaser med bred appel – en flot koncentreret Côtes du Rhône pakket ind i bløde tanniner og med en skøn frisk afslutning. Det er en dyb-farvet vin med indbydende lækker duft af brombær, hindbær og vildtagtige toner.”
Find vinen på juletilbud
Se udvalget fra Pierre Amadieu
?Årets julevin – det moderne valg
Cabernet Sauvignon 2017, Brutocao, Mendocino, Californien
Et flot valg af oversøisk vin til jul. Brutocao leverer en koncentreret Cabernet Sauvignon i oversøisk stil med moden frugt og et pænt skud af fad. Den californiske Cabernet Sauvignon er frugtrig og har en god portion sødme (til forskel fra f.eks. en vin på Cabernet Sauvignon fra Bordeaux), både grundet de mange solskinstimer og vinificeringsprocessen. Den får 18 mdrs. lagring på fade; 50/50 franske og amerikanske, 40% nye. Vinen går derfor i flot spænd med sødmen i den danske julemad.
“En rig og fyldig vin med mange facetter: mørke frugttoner, blomme og figen, en anelse mint, cassis, kaffe, tobak og tør, mørk chokolade. Lang smag.”
Find vinen på juletilbud
Se udvalget fra Brutocao
?Årets julevin – det modige valg
2018 “Vinyes Velles Boniques”, Ritme Celler, Priorat DOQ
Mange tænker måske Ribera del Duero eller Rioja, når de hører julevin fra Spanien, men lad dig overraske med “wow-faktor” med denne Priorat fra Ritme Celler lavet på 70% Carignan og 30% Grenache.
Historisk var vinene fra Priorat kendt for at være voldsomme og potente. I dag fokuseres på elegance og tilgængelighed med hoveddruerne Garnacha (Grenache) og Cariñena (Carignan). Ritme leverer et flot eksempel på en tilgængelig Priorat – både hvad angår pris og smag.
“Dyb frugt med nuancer af kirsebær, blodappelsin, viol, kandiseret lavendel, florale toner og mineralitet fra den specielle Llicorella jord.”
Find vinen på juletilbud
Se udvalget fra Ritme
Et overflødighedshorn af julegaver, vingaver, portvin og Champagne…
Udover de tre julevine tilbyder vi selvfølgelig også en række andre julevintilbud. Du finder en lang perlerække af vine med navne som Barolo, Brunello, Amarone, Ripasso, Priorat og Bourgogne 1. Cru i tillæg til portvin og Champagne – alt hvad hjertet og smagsløgene kan ønske sig til julemånederne.
Kontakt en vinkonsulent for flere vinanbefalinger og rådgivning om jule-og vingaver på tlf. 43469900 / vin@eriksorensenvin.dk. Du kan også gå på opdagelse i sortimentet på www.eriksorensenvin.dk
Gå en lang tur i den flotte efterårsskov og smut så hjem i køkkenet med opskriften på svampetoast à la crème og et køligt glas Pinot Noir fra new zealandske Sileni. Der er garanti for at dine smagsløg kommer i den helt rigtige efterårsstemning.
Til din svampetoast à la crème skal du bruge:
-
Blandede svampe
-
Skalotteløg
-
Hvidvin
-
Fløde
-
Bredbladet persille
-
Citronsaft
-
Salt og peber
-
Ristet brød – gerne smørstegt
Rist svampene på panden i smør eller olie sammen med finthakkede skalotteløg. Tilsæt hvidvin og lad det koge ind. Hæld fløde ved til det er passende crèmet og smag til med citronsaft, salt og peber. Vend den friskhakkede persille i og servér på ristet brød – gerne smørstegt. Nyd dertil et stort glas køligt Sileni Pinot Noir.
Vinanbefaling: 2019 Sileni Pinot Noir Cellar Selection
Cellar Selection er en klassisk Pinot Noir, cool-climate stil, frisk og levende med silkebløde tanniner og en dejlig saftig eftersmag. Vinen kommer fra køligere underområder med forskellige jordbundstyper i Hawke’s Bay. Hvert område giver forskellig dybde og karakteristika til vinen som struktur, længde, aroma, afrundethed og velsmagende karakterer. Der bruges kun lidt eg under vinificeringen. Vinen tappes tidligt for at bevare livligheden og frisheden.
Om vingården: Sileni Estates, Hawkes Bay, New Zealand
Sileni Estates er et forholdsvis nyt navn i New Zealand, stiftet i 1997 af Sir Graeme Avery. Navnet Sileni fandt han i den græske mytologi. Sileni var vinguden Dionysos’ tro følgesvend. Når der skulle være gilde med mad og drikke, var Sileni altid til stede for at sprede godt humør og få gæsterne til at spise og drikke natten lang. Navnet står således for lækker mad, fantastisk vin og godt selskab visualiseret med trekanten i husets logo. Den omkransende cirkel symboliserer husets globale livssyn, fordi Sileni nydes af folk over hele verden.
“Our wines are designed to bring out the best in local cuisine from around the world. They’re collaborators with a skill for enhancing flavours & textures.”
Første årgang bestående af bare 4000 kasser vin blev produceret allerede i 1998. I dag producerer domænet 760.000 kasser vin årligt og er derved en af de hurtigst voksende vinproducenter i New Zealand. Silenis vineri ligger på den nordlige halvø i området Hawke’s Bay.
Sileni ejer i dag marker i både Marlborough på den sydlige ø samt i Hawke’s Bay på den nordlige ø. På den sydlige ø og i Marlborough laver Sileni verdenskendte hvidvine på Sauvignon Blanc. I Hawke’s Bay laver Sileni elegante Pinot Noir-vine, men de dyrker også Pinot Gris, Merlot og Chardonnay i dette område.
Vinenes kvalitet er beundringsværdigt stabil fra år til år, og domainet er certificeret “sustainable”, dvs. bæredygtig drift, hvilket betyder at det er lykkedes vingården at reducere deres totale energiforbrug siden 2012 selv om de producerer mere og mere hvert år. De bruger i dag letvægts glas/flasker til 90% af deres produktion, hvilket gør det mindre bekosteligt at fragte vinen rundt i verden. Al overskydende materiale fra druerne, som skind og stilke, bliver komposteret og brugt i vinmarkerne eller som foder til dyr. En flok får tynder ud i vinstokkene ved at spise blade og græs og leverer naturgødning til jorden.
Vil du vide mere om udvalget fra Sileni, så kontakt os på vin@eriksorensenvin.dk, tlf. +45 43 46 99 00. Kig forbi Erik Sørensen Vins butik eller gå på opdagelse på www.eriksorensenvin.dk
Der er da ikke noget bedre end at varme sig med en glohed Chili Con Carne i skålen og et godt glas spansk rødvin i glasset på en kølig efterårsaften. Du får opskriften her på bloggen, og vinkonsulent Allan Brinksby fortæller dig om ugens vinanbefaling, som denne gang kommer fra Acústic Celler i Montsant, Spanien.
Ingredienser
Oksebov ca. 200 g. pr. person
1 dåse flåede tomater
Tomatpuré
Oksefond
½ kop sort kaffe
1 lille stout
Rød peberfrugt
Kidneybønner
Mørk chokolade
Et par lime
Creme Fraiche 38%
Et godt brød
4 fed hvidløg
2 løg
2 gulerødder
Habanero og andre chilifrugter – smag dig frem til styrken
1 tsk. stødt paprika
1 tsk. spidskommen
1 tsk. kanel
1 tsk. stjerneanis
1 tsk. tørrede chiliflager
Find din bedste støbejernsgryde frem
Skær oksebov i mundrette tern og steg i en rygende varm støbejernsgryde, så kødet bruner og ikke koger. Læg kødet til side, skru ned for varmen og sautér hvidløg, løg, gulerødder og et par finthakkede chilier i olivenolie. Gem en habanero til senere brug. Læg det hele til side og rist til sidst en krydderiblanding med paprika, spidskommen, kanel, stjerneanis og chiliflager i din tørre gryde.
Duften vil nu sprede sig i dit køkken
Tilføj tomatpuré og rist af inden du tilføjer dit kød og grøntsager igen. Nu tilføjer du flåede tomater, oksefond, din kaffe og stout. Det giver en utrolig dybde til retten inden det skal simre de næste 3 timer. En halv time inden servering tilsætter du forskellige hakkede peberfrugter og selvfølgelig dine kidneybønner. Kødet er mørt, og der er forhåbentligt masser af smag allerede nu i din sauce, men nu kommer den vigtigste del; tilsmagning.
Giv din chili en god slæbetur
I tilsmagningen skal du bruge mørk chokolade, din habanero, lime og salt og peber. Chokoladen giver en dyb smag, og runder retten af. Din habanero halverer du og bruger som en ”slæbechili”. Styrken i chili sidder nemlig i den hvide membran, og ikke i kernerne, som mange fejlagtigt tror. Dette kaldes capsaicin, og det er dette stof der frigives, når du slæber chilien igennem retten. Find din ønskede balance og servér med god creme fraiche (gerne 38%), et godt brød og ugens vinanbefaling 2016 Acústic Celler Brao serveret fra store glas.
Vinanbefaling: 2016 Acústic Celler Braó, Montsant “Vinyes Velles de 60+ ans”
“Brao er en blanding af Carignan og Grenache fra gamle vinstokke, som giver en saftig og powerfuld vin, hvor der stadig er elegance og et godt krydret touch. Chiliretter har brug for en smule frugtsødme, og det finder du også her. Derudover er Brao en kompleks vin, som har godt med power. Og det har en chili con carne brug for som modspil til den dybe og komplekse smag” – fortæller Allan Brinksby, der er vinkonsulent hos Erik Sørensen Vin, hvor han til daglig rådgiver erhvervskunder i hele Danmark.
Prøv 2016 Acústic Celler Braó, Montsant “Vinyes Velles de 60+ ans” til din Chili Con Carne.
Acústic er en vingård i vinregionen Montsant
Midt mellem oliventræer, mandeltræer og pinjeskov finder du den spanske vinregion Montsant. Denne region blev først en selvstændig appellation (som i Spanien kaldes D.O og står for Denominación de Origen) i 2001. Området er blot 2000 hektar stort og ligger som en hestesko rundt om den mere kendte naboregion, Priorat. Der kan være stor forskel mellem dag- og nattetemperatur, hvilket er med til at sinke modningen af druerne og opbygge sukkerindholdet.
Acústic vil tilbage til rødderne og lave vinen uden maskiner og uden andre hjælpemidler, så man kan smage den ægte rene vin. Det er faktisk derfor, at huset hedder Acústic, som ikke overraskende betyder ”akustisk”; de laver nemlig vinen på samme måde, som hvis man spiller et musiknummer akustisk. Nøgen og udstillet, uden mulighed for at gemme sig bag et kæmpe band – det helt rene produkt med andre ord.
Du kan se nærmere på sortimentet fra Acústic her
Vil du have flere mad-og vinanbefalinger? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Australske d’Arenberg er anerkendt verden over for sine spændende vine med de finurlige navne og den altid farverige vinmager Chester Osborn som sprudlende frontfigur. Vingården i det smukke McLaren Vale byder på noget for alle sanser og udover vinene kan du nyde anmelderroste retter fra deres helt egen restaurant: d’Arrys Verandah . Når nu vi ikke selv kan rejse ud, har d’Arenberg sendt os en fantastiske opskrift med kammuslinger og vinmatchet 2019 The Dry Dam Riesling.
Ingredienser (10 personer)
Pastinakpuré
500 gr. pastinak – skrællet og skåret i tern
2,3 dl. fløde
1,2 dl. vand
50 gr. usaltet smør
Lidt salt
Hæld pastinak, fløde og vand i en gryde med lidt salt. Bring i kog og lad det simre med låg på indtil mør – ca. 15 minutter. Du ved, at de er færdige, når du kan stikke en kniv ubesværet igennem i et stykke. Si vandet fra og gem det. Læg pastinakstykkerne i en food processor med smør og et par spsk. af kogevandet og blend det til puré. Tilføj mere vand, hvis nødvendigt. Smag til med salt og peber og blend til blød konsistens.
Svitset pastinak
4 pastinakker – skrællet og skåret i 1 cm. tern
50 ml. olivenolie
Salt og peber
Læg pastinak på en bageplade, hæld olivenolie over og kryder med salt og peber. Bag i ovnen ved 220 grader indtil bløde med en lille gylen farve. Lad køle af.
Salat med rosin, persille og julesalat
1,25 dl. rosiner
2,5 dl. persille
2,5 dl. revet julesalat
2 spsk. fint snittet forårsløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
Bland rosiner med alle grøntsager i en skål. Hæld hvidvinseddike over. Slut af med lidt olivenolie. Tip: Giv salaten et ekstra pift med lidt æblestykker, fennikel eller syltede løj.
Forbered alt ovenstående inden du går i gang med kammuslingerne.
Stegte kammuslinger
40 kammuslinger (hvis retten serveres til hovedret)
Olivenolie
Salt og peber
Varm en pande godt op. I en lille skål vender du kammuslinger med olivenolie og lidt salt og peber. Steg på en meget varm pande i 45-60 sekunder på den ene side. Kammuslingerne skal slippe let, og de skal nu have 30-45 sekunder på den anden side. Kammuslinger skal være juicy og møre.
Vinmatch: 2019 The Dry Dam Riesling, d’Arenberg, McLaren Vale/Adelaide Hills
Til retten har d’Arenberg sat deres Dry Dam Riesling – en vin med supersprød elegance, hvide blomster, nyplukket æble, citron, lime og sorbet. En sart restsødme står op imod mineralsk syre. Kun 10% alkohol. En vin, der næsten svæver som ung, men også har gemmepotentiale til at blive mere kompleks og toasty. “Zingy acidity, bright sherbert, lime characteristics… No skin contact, no pressings, it will age forever. It’s such a beautiful wine it’s so hard not to drink lots of…” – fortæller vinmager Chester Osborn.
Gå på opdagelse i vinene fra d’Arenberg
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Elsker du også en god omgang blåmuslinger? Her får du opskriften på dampede blåmuslinger med et sydamerikansk twist, der kan gå som både forret eller hovedret. Server f.eks med et glas chilensk hvidvin som Sauvignon Blanc Corralillo fra Matetic.
Blåmuslinger er en helt fantastisk spise og til utroligt rimelige priser og så er muslinger også nærmest 100% CO2 neutrale. Opskriften her tager udgangspunkt i den helt klassiske moules marinières, men her tilføjet et sydamerikansk twist eller to.
Ingredienser (4 pers.)
1 kg. friske blåmuslinger (eller dobbelt op, hvis opskriften laves som hovedret)
1 bundt kruspersille
1 bundt frisk koriander
2-3 fed hvidløg
½-1 finthakket rød mellemstærk chili (alt efter smag)
4 gulerødder (skåret i julienne men ikke for fint).
1 frisk finthakket fennikel
4-6 finthakkede chalotteløg
Lidt smør og olivenolie
2-3 cl. pastis eller lign. (kan udelades)
1 stort glas hvidvin
Frisk fløde – ca. 1-2 dl.
Salt og peber
Sådan gør du
Skyl og rens alle muslinger i en stor skål med rindende vand. Du kan bruge en lille vaskesvamp eller kniv til dette. Kassér muslinger, der er skadet/knuste. Læg dem herefter i et dørslag og lad dem dryppe af – ryst dem evt. over et par omgange, så at alt vand kommer fra.
I en stor gryde svitses enkeltvis fennikel, gulerødder og chalotteløg i lige dele olivenolie og smør – til de har en let gylden farve. Svits til sidst det hele sammen i gryden og kom 2/3 del af den friskhakkede persille, friske koriander samt finthakkede chili i og svits det kort – ca. 1 min. Tilsæt salt og peber efter behov. Mens der nu er god varme på det hele, tilsætter du presset hvidløg og svitser det med meget kort, da det ikke må brænde på.
Dampning af muslingerne…
Hele tricket ved at få gode muslinger ligger mest af alt i selve dampningen af muslingerne. Det er vigtigt, at du nu har fokus på, at det skal gå meget stærkt. Gryden skal have FULD varme, og du hælder nu de afvandede muslinger i og ”rører rundt” så alt lige får en lyn svitsning på ca. 1-2 min sammen med alle de svitsede grøntsager.
Herefter skal der – igen for FULD varme – tilsættes Pastis (hvis du har det, men det kan udelades), hvidvin og så til sidst fløde. Tilføj væsken en ad gangen og kom låg på gryden mellem hver gang, så muslingerne lige får ”dampen og varmen”. Det er meget vigtigt, at denne sidste proces går lynstærkt, da overkogte muslinger er meget kedelige i forhold til korrekt kogte – og selve dampningen tager i teorien ikke mere end 2-3 min., hvis der er fuld varme på det hele. Selve muslingen skal selvfølgelig været 100% åben og have en blød mør konsistens, når den serveres, så prøv evt. en, mens du tilbereder.
Før servering kommes den sidste 1/3 del af koriander og persille i gryden og vendes rundt med muslingerne. Muslingerne serveres i dybe tallerkener eller skåle. Husk at få en god sjat med af den suppe de har dampet i, da denne er en stor del af selve måltidet. Serveres med godt varmt baguette.
Vinanbefaling: 2018 Matetic Sauvignon Blanc “Corralillo”, San Antonio, Matetic
Frisk, sprød chilensk hvidvin (sauvignon blanc) med mineralske- og let urtede toner samt spor af grape, papaya og mango. God fyldighed og syrespil i den lange eftersmag. Helt tør (1,3 g. restsukker/l.). Druerne er fra forskellige kloner af vinstokke, der fremhæver citrus, tropisk frugt og urtede toner.
Om vingården Matetic Vineyards, Chile
Matetic leverer i dag nogle af de bedste vine fra Amerika, syd såvel som nord – ganske unikt for Chile. Hele domænet er certificeret biodynamisk og mængderne er små.
Matetic ligger geografisk ganske langt fra de andre vingårde, helt ude ved San Antonio nær det kolde Stillehav en times kørsel fra hovedstaden Santiago. Domænet blev grundlagt i 1999 af den 30-årige Jorge Matetic, yngste generation i et rigt kvægdynasti. Domænet har i dag 170 hektar med vin foruden hotel og resort, og domænet er et af Chile’s “show pieces”, som bl.a. fik besøg af kronprinseparret under deres besøg i Chile i 2012. Fra begyndelsen gik domænet direkte efter vin i verdensklasse – og man gik ikke efter cabernet og merlot, men syrah og pinot noir – tilmed fra “cool climate”, hvor det er en bedrift for druerne at modne fuldt.
Domænet er certificeret økologisk og biodynamisk. Jorden har aldrig set kunstgødning eller insektgifte, druerne høstes i hånden og udsættes ikke for stress som f.eks. pumpning i kældrene. Matetic lægger vægt på at få det bedste frem i druerne, bl.a. ved udbytte på blot en halv liter vin pr. vinstok. Mosten får en lang kold maceration før gæring, og andengæringen sker for de fleste vine i små egefade, en god del nye.
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.
Mangler du en lækker forret til nytårsaften? Prøv opskriften på hummerhale, kål med 80’er frit og hummerhollandaise. Serveret med de skønneste bobler fra Champagne Bonnaire har du det perfekte match at imponere dine gæster med.
Sådan tilbereder du hummerhalen
Hummerhalen steges på en meget varm pande i lidt olie. Pas på, at den ikke får for meget – hele ideen med hummerkød er at kødet skal være saftigt. Et lille trick: Brug en kødnål og stik den ind i kernen af halen. Hold den der nogle sekunder, inden du tager den ud og mærk med overlæben, hvor varm den er. Hvis du brænder dig, har den fået for meget, hvis den er kold har den fået for lidt – easy peasy. Efter stegning krydres kødet med salt og peber og den lægges over på et lille fad for at trække.
Hummerhollandaise
En almindelig hollandaise kan bruges hvis ikke du har et hummerskrog.
Hummerskroget kommes i en sautépande, sammen med en pakke smør. Nu skal smøres smelte stille og rolig. Samtidig vil hummerskroget give lidt smag til smøren, som vi skal piske med æggeblomme om lidt.
Nu skal der laves en lille essens/lage bestående af lidt hvidvin, eddike og løg. Den skal lige op og koge, så den skarpe smag forsvinder. 4 æggeblommer kommes i en kold gryde og piskes. Nu tilsættes ca. 3 spsk. essens og nu skal der piskes over svag varme. Massen skal legerer og blive en fed masse. Tjek evt YouTube videoer – så er det lidt nemmere end mine ord. Når æggene har legeret, tages gryden af varmen og nu skal der hummersmør i. Det skal piskes i langsomt. Til sidst smages til med salt, peber (gerne hvid) og citron.
Spidskål
Flæk et spidskål over i kvarte stykker. I dette tilfælde skal du bruge de inderste lag, der er meget finere i smagen. Du skal stadig stå tilbage med et kvart spidskål blot meget mindre. Nu skal de steges nænsomt på en pande med lidt olie. Der må gerne komme lidt stegeskorpe, men stadig ikke steges for hårdt.
80´er frit
Hæld olie en lille gryde. Der skal friteres frisk persille. Når olien er varm nok kommes nogle persilleduske i olien og så vil det bimle og bamle, men til sidste et sprødt stykke persille. Dette skal bruges på toppen af retten.
Anretning
Hummerhalen serveres på midten af en hvid tallerken, med spidskål på siden. 80´er fritten skal på drysses på toppen. Hollandaise hældes på ved bordet og dække det hele.
Vinmatch: Champagne Bonnaire, Terroirs, Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Cramant
Voila! Klassisk fransk når det er bedst. Champagne Bonnaire Blanc de Blancs nydes til retten. Dejlig fyldig, cremet Champagne går godt til den fede ret. Champagnen har samtidig en smule rensende effekt og så er det bare ekstrem festligt at nyde Champagne til maden.
VINANMELDELSE | Gastromand.dk uddeler 5 Gastromænd til Champagne Bonnaire, Terroirs, Brut Blanc de Blancs, Grand Cru Cramant og skriver: Sart, floralt parfumeret og indbydende næse. Munden er knastør med et nærmest tannisk haps i gebisset, markant syre og saftig finish. Feinschmeckerbobler til dig og din lidt irriterende svoger, der skal lære, at der findes andet end den gule enke.
Se udvalget fra Champagne Bonnaire
Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram, hvor vi giver dig et smugkig indenfor hos Erik Sørensen Vin.
De fleste vil nok tænke hvidvin til fisk, men tør du udfordre dig selv en smule, anbefaler vi dig at servere et køligt glas Amarone delle Valpolicella DOCG, Monte Sant’ Urbano fra vingården Speri. Prøv denne lokale, velsmagende opskrift på pandestegt torskefilet med spinat – udarbejdet af Ada Riolfi fra Enoteca della Valpolicella, der er en af de vigtigste restauranter i området.
Ingredienser
Torskefilet til 6 personer
1/2 l. god fiskefond
2 dl tør hvidvin (eller 1,5 dl. hvidvin og 1/2 dl. rødvin for mere struktur)
1 bundt persille
20 gr. smør
15 gr. mel
3 dl. mælk
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sennep
1 spsk. fint hakket frisk estragon
1,5 dl. fløde
1 spsk. Recioto (dessertvin)
Salt og peber
Sådan gør du
Sauce
Hæld fond’en i en gryde med vin og persille og bring det i kog.
I en anden gryde laver du en opbagning af smør og mel og pisker det i 2 minutter. Sluk for varmen, tilføj mælk og pisk det indtil det har en blød konsistens.
Sæt gryden tilbage på lav varme. Tilføj tomatpuré, sennep og sort peber og lad det koge i 5 minutter.
Fjern persillen fra fond’en og hæld fond’en i gryden med saucen. Tilføj estragon, fløde og Recioto og lad det koge nogle minutter mere.
Torsk
Brun torskefileterne på en pande med en god mængde smør, salt og peber. Herefter sættes fisken i ovnen på 180 grader i 6 minutter.
Portionsanret torsken med saucen og spinat på siden. Server med et godt stykke italiensk brød til og et køligt glas 2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri. Velbekomme.
Dyb, intens Amarone med stor kompleksitet og varme toner af frugt
2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri er domænets topvin, som kun laves i de bedste årgange fra skråningen, der, med syv generationers erfaring, giver de allerbedste druer.
Monte Sant’Urbano er det nordligste af domænets fem markområder. Vendt stik syd i 280-300 m.s højde med vulkansk undergrund toppet af kalk og ler. Vinen laves af 70% Corvina, 25% Rondinella og 5% Molinara. Kun de bedste klaser med fejlfrit skind udvælges i slutningen af september og begyndelsen af oktober, så de kan klare den lange tørringsperiode på 3-4 mdr. i store, flade bakker.
De tørrede druer presses i januar og gærer langsomt (normalt ca. 35 dage) med delestage/aftapning af vin til anden tank, som derefter pumpes tilbage ovenpå laget af kvas og skind for at øge udtrækket af farve, smagsstoffer og tanniner samt ilte vinen. Når udtræksprocessen bedømmes at være optimal, færdiggærer vinen uden kvas i store fade. Den overføres derefter til 500 l. fade af Allier eg i 24 mdr. og igen til store fade i 12 mdr. Produktionsprocessen er således ca. 18 mdr. længere, end loven kræver.
Familiedomænet Speri fra Valpolicella
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.